Burrata, el delicado y sabroso queso italiano del momento

Es originario de Italia, concretamente de la región de Plugia o Apulia, y es el queso del momento, que acapara el protagonismo entre los devotos de este placer lácteo y los gustos gourmet. Nos referimos a la burrata, una variedad cuya fecha de nacimiento es reciente, pues se creó en 1956, y además casual. Cuenta la historia que el artífice fue un ganadero local, Lorenzo Bianchino, quien ante la imposibilidad de acudir a la ciudad a entregar la producción diaria de leche de su ganadería por la gran nevada que había caído, decidió conservar la crema y la nata, que afloran naturalmente en la misma, dentro de los mismos envoltorios de pasta hilada que se utilizan para cubrir la mozzarella con el objetivo de no perder dicha producción. Sin embargo, de esta ocurrencia nació una nueva variedad de queso, que rápidamente se hizo muy popular en Italia y en muchos otros países como España, donde es posible encontrarla en cada vez más mercados y, por supuesto, restaurantes de moda.

La excepcionalidad de este queso comienza en el aspecto que luce, pues se presenta en pequeños saquitos de pasta hilada atados en la parte superior, que lo dotan de presencia. Su interior contiene un relleno de pasta hilada deshilachada y nata denominado 'stracciatella', que despunta por su textura cremosa, similar a la nata, y sabor potente y mantecoso con notas dulces. Estas cualidades le han hecho valedor del reconocimiento de la indicación geográfica protegida (IGP); es decir, el auténtico queso burrata es el que se hace en la región de Plugia y con la leche procedente de las vacas criadas en la región.

La burrata y la mozzarella son diferentes

Asimismo, las características organolépticas de la burrata la convierten en un bocado delicado y distinguido, pero también llevan a muchos consumidores a confundirla con la mozarrella. Sin embargo, se trata de productos totalmente diferentes. Según la Asociación Italiana del Queso y los Lácteos -Associazione Italiana Lattiero Casearia-, "lo que distingue al burrata de una mozzarella clásica es el interior. De hecho, el exterior de los dos productos puede parecerse un poco entre sí cuando no se presta atención. Pero cuando la burrata se abre, encontramos el corazón blando, compuesto por la stracciatella. Además, está rodeado por una envoltura suave de masa hilada agregada a mano".

A lo que se añade que la mozzarella se elabora con un tipo de leche de vaca denominado llamada 'fior di latte', que se cuaja, se pasteuriza y se le adicionan cuajo y fermentos lácticos. Una vez formada la cuajada, se amasa en agua hirviendo, se hila y finalmente se corta en bolas de distintos tamaños. Por su parte, la burrata se fabrica con nata y pasta hilada, cuyo proceso es muy semejante al de la mantequilla. De hecho, su nombre deriva del vocablo italiano 'burro', que significa mantequilla. Este proceso además lo dota de mayor contenido calórico que la mozzarella, pues mientras esta tiene en torno al 17% de su composición, la burrata asciende al 30%, por lo que debemos apelar a la moderación a la hora de consumirlo.

Su patrimonio nutricional

Además de innumerables alegrías al paladar, la burrata presenta, como todos los lácteos, un perfil nutricional muy completo:

• Es generoso en proteínas de alto valor biológico, necesarias para la formación de los músculos, la piel, los huesos, los tejidos, las hormonas y algunos neurotransmisores.
• Proporciona una buena dosis de vitaminas B2 o riboflavina, esencial para la producción de glóbulos rojos o la conversión de los alimentos en energía; vitamina A, fundamental para la salud visual, especialmente la nocturna; E, que despunta por su acción antioxidante; y D, de la que depende la salud de los músculos y los huesos, pues interviene en la asimilación del calcio.

A diferencia de la mozzarella, lleva nata y pasta hilada, cuyo proceso es semejante a la mantequilla

• También incluye minerales importantes para la salud ósea como el calcio, el potasio y el fósforo.
• No debemos olvidar que, tal y como hemos adelantado, el 30% de su composición está formado por grasas y que, por lo tanto, tiene alto contenido energético. De hecho, ingerir 100 gramos comporta 450 kcal, aproximadamente. Así que debe consumirse con moderación, especialmente quienes tienen que rendir cuentas ante la báscula, los que tienen hipercolesterolemia o aquellos que presentan niveles altos de triglicéridos en la sangre.

Múltiples y sencillas posibilidades

La burrata es un queso fresco al que no se le aplica ningún tipo de proceso de maduración, por lo que es delicado y tiene un tiempo vida corto. Tanto es así que únicamente se mantiene unos 21 días desde su elaboración. Antes de abrirlo, debemos atemperarlo fuera de la nevera durante una hora aproximadamente si queremos disfrutar de todo su esplendor.

A la hora de degustarlo, no precisa demasiados acompañantes ni condimentos, pues se vale muy bien con su presencia y sabor. Regado con un chorrito de aceite oliva, acompañado de tomates cherry naturales o una rebanada de pan tostado son las formas más deliciosas de sacarle el máximo partido gustativo. Tampoco reclama potenciadores de sabor, aunque siempre podemos darle un toque sazonándolo con una pizca de sal y pimienta.

No obstante, también puede protagonizar elaboraciones más complejas como las ensaladas, sobre todo las que incluyen rúcula, canónigos e incluso espinacas. Los italianos lo acompañan en muchas ocasiones de 'cime di rape', una especie de grelos. También funciona muy bien como relleno de pastas, especialmente raviolis, como ingrediente de las mismas, sobre todo tallarines, de risottos o pizzas.

Los amantes de los contrastes gustativos pueden combinarlo con anchoas, aceitunas negras, pesto, piñones, jamón serrano o mariscos como el bogavante.