¿Es necesario pelar siempre la fruta o estamos tirando lo mejor?

Cuando nos preguntamos acerca de si conviene o no pelar la fruta, además de hacerlo desde un enfoque nutricional, nos lo planteamos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Y es que, más allá de los nutrientes, fibra o fitoquímicos que contiene la piel de estos alimentos, es importante no pasar por alto la presencia de pesticidas y herbicidas que se utilizan en su cultivo y que afectan a la salud del que los ingiere. "En la fruta hay cientos de fitoquímicos imprescindibles para nuestra salud, muchos de los cuales están presentes tanto en el cuerpo como en la piel", señala María Fraile Guerra, farmacéutica, nutricionista clínica y profesora de Máster en Nutrición Clínica en ICNS Instituto de Postgrado. Algo, a todas luces, positivo para la salud.

Por precaución, no debería consumirse la piel de una misma fruta en grandes cantidades

Ahora bien, la cara B del asunto es que "a veces, cuando ingerimos piel comestible, también podemos consumir otros productos no tan deseables que pueden acumularse de forma importante en la piel, como los distintos pesticidas y herbicidas empleados en el cultivo, microorganismos patógenos, así como aditivos como resinas y ceras de distinta procedencia", advierte la docente.

Antiinflamatorios y antioxidantes al cubo de la basura

Tenemos, por tanto, sobre la mesa pros y contras sobre el consumo de la piel de las frutas. Por un lado, parece que al descartar la cáscara, también dejamos de ingerir sustancias beneficiosas para la salud, como ciertos antioxidantes o antiinflamatorios, lo cual es un claro punto en contra; pero, por otro lado, al desechar la piel, evitamos la ingesta de tóxicos adheridos al fruto, aspecto obviamente positivo.

En algunas frutas peladas perderíamos bioflavonoides, catequinas, y distintos compuestos fenólicos que "en estudios preclínicos tienen efectos antiinflamatorios, antioxidantes, antimicrobianos, inmunomoduladores, etc.", apunta la experta quien considera que la nutrición va más allá de la clásica visión de ingerir vitaminas y minerales para prevenir estados carenciales, ya que "esto es reduccionista. Un organismo bien nutrido, en sentido amplio, está más protegido frente a diversas patologías".

En concreto, "las frutas cítricas como el limón o la lima, que no suelen comerse con piel, contienen en ella gran cantidad de compuestos antioxidantes, fenólicos y carotenoides, incluso más que las partes comestibles. Si se va a consumir su cáscara, por ejemplo, rallada, en alguna receta, es muy importante lavar y frotar muy bien la piel, y priorizar el consumo de temporada y el cultivo ecológico", recalca.

Comer kiwis o sandías con piel no es tan descabellado

Además de los cítricos como el limón, lima, naranja y mandarina, hay muchas frutas que se pueden consumir con su piel, como el plátano, la granada, la papaya, incluso la sandía o el kiwi. "En la piel de muchas frutas hay una alta concentración de fibra, compuestos fenólicos, esteroides y alcaloides que desempeñan un papel importante en la inhibición del sobrecrecimiento microbiano de algunos patógenos, además de ser antiinflamatorios y antioxidantes", aclara la experta.

Estas frutas pueden consumirse "en infusiones, batidos, a la plancha, para hacer granola... o preparando el conocido “pan de plátano", sugiere Fraile.

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Ahora bien, tampoco conviene lanzarse a comer kiwis, plátanos y sandías con cáscara como si no hubiera un mañana, ya que, "todavía no hay mucha investigación sobre su consumo en altas cantidades y algunos componentes podrían causar cierta toxicidad, aunque suelen ser poco comunes estos casos. De cualquier modo, siempre deben lavarse bien todas las piezas por la posibilidad de microorganismos y productos tóxicos".

Por otro lado, "el consumo de la piel puede resultar indigesto en algunas personas que pueden ser más sensibles, especialmente en aquellas con problemas digestivos, debido al contenido más alto en fibra", advierte. Y es que si existen problemas digestivos, es mejor que algunas frutas las consumamos sin piel, como las manzanas, peras, ciruelas, albaricoques y caquis, especialmente si las vamos a mezclar en una misma comida. "Estas frutas tienen alto contenido en fibra fermentable, así que al retirar la piel, eliminamos parte de esta fibra y puede mejorar la sintomatología digestiva de algunas personas. También podría haber algunas sensibilidades a los aditivos que se encuentran en la piel de la fruta".

Ni lavando ni pelando la fruta desaparecen los pesticidas

En la columna de los pros, hemos colocado el hecho de que al pelar la fruta estamos eliminando los restos de pesticidas. Bien, pues no es del todo cierto, ya que según la farmacéutica, se trata de un mito tan extendido como equivocado. Lo cierto es que "muchos tóxicos químicos penetran dentro del alimento, por lo que los ingerimos con estos, aunque los pelemos y lavemos concienzudamente. Tampoco la facilidad de eliminación responde simplemente al carácter hidrofílico de la sustancia química".

La experta, además respalda tal afirmación con los datos y conclusiones de varios estudios, como el realizado recientemente por PAN Europe que abarcaba cerca de 100.000 alimentos en Europa. La investigación muestra que se ha multiplicado exponencialmente los pesticidas detectables en estos alimentos en los últimos años, además de químicos proyectados para sustituirse por ser particularmente nocivos.

Muchos tóxicos químicos penetran dentro del alimento aunque pelemos y lavemos la fruta

Por otro lado, el Enviromental Working Group (EWG) de Estados Unidos lleva muchos años trabajando en el análisis de los alimentos con más concentración de pesticidas y químicos tóxicos. En sus pruebas, los productos se preparan tal y como se manipularían en casa, es decir que se lavan y, si es el caso, se pelan antes de los análisis, y aun así, la contaminación de algunos alimentos es alta.

La última actualización de la Guía del EWG 2023 en Estados Unidos muestra una alta contaminación en fresas, melocotones, manzanas, manzanas, nectarinas, uvas, cerezas o arándanos. "Es posible que la capa externa de ceras y resinas que se añaden a la fruta puedan dificultar la eliminación de residuos de pesticidas", sugiere la experta quien propone priorizar el consumo ecológico de estas frutas con mayor riesgo de contaminación.

Por lo que se refiere a Europa, "las fresas y melocotones son frutas de particular riesgo de acumulación de residuos de pesticidas, también albaricoques o manzanas", asegura la experta. Aunque no son las únicas frutas con contaminación. "En los últimos años, incluso frutas tradicionalmente muy bajas en pesticidas como el kiwi, comienzan a estar frecuentemente contaminadas", destaca Fraile.

Sustancias inocuas que "se vuelven" tóxicas

El proceso por el que se permite y prohíbe el uso de determinadas sustancias para el cultivo es, cuanto menos, controvertido. En este sentido, Fraile considera importante recalcar que los expertos de la industria y los gobiernos utilizan razonamientos falaces en sus decisiones: "La primera falsedad es reducir la ingesta de residuos en “cóctel” durante años, a estudios de toxicología con ratones. Es visible que muchos productos químicos aprobados -continúa- se retiran años después, lo cual demuestra que se aprueban mediante conclusiones científicas falaces". Además, "muchos de estos estudios ni siquiera se realizan de forma medianamente independiente, sino que los hace la propia industria y nos los tenemos que creer, a pesar de que la literatura científica muestra contundentemente que los estudios realizados por la industria suelen tener toda clase de sesgos y artimañas. Todo esto es aprovechado para confundir a la población con un saco de eufemismos como 'legal', 'seguro', 'aprobado por la autoridad', 'por debajo de los límites', etc. Adicionalmente, puede sortearse el límite permitido de una sustancia echando varias sustancias a menor dosis, y finalmente, pueden sortearse las normativas importando alimentos cultivados en otros países con normativas aún más opacas, como parece estar sucediendo en Europa entre las grandes distribuidoras de alimentos".

Consejos para reducir los tóxicos de la piel de la fruta

Pelar la fruta no es suficiente para evitar los tóxicos. Siempre hay que lavarla para reducir las posibilidades de que la suciedad y los microorganismos entren en el producto tras el corte. De lo contrario, "el riesgo de ingerir pesticidas es aún mayor de lo que reflejan los datos de los análisis del USDA o el PAN", alerta Fraile. Asimismo, "debemos lavarnos las manos antes y después de manipular productos frescos no lavados", apostilla.

Algunos estudios muestran que lavar las frutas y verduras en soluciones alcalinas, como la de bicarbonato de sodio, disminuye el contenido en pesticidas y es más efectiva que el agua sola o con cloro. "Debemos lavar las frutas y verduras sumergiéndolas unos 15 minutos en una mezcla de agua y bicarbonato de sodio. Posteriormente, deben enjuagarse con abundante agua y secarse con un paño limpio o papel para reducir el contenido en bacterias", aconseja la experta.

Por otro lado, el cocinado también puede disminuir la concentración de estas sustancias por el efecto térmico.

Cultivo local y ecológico para reducir el riesgo

Priorizar el consumo de alimentos de cultivo ecológico o de algún agricultor que minimice el uso de químicos es otra manera de disminuir la ingesta de tóxicos, "pues la posibilidad de existencia pesticidas en estos productos es menor", apunta Fraile, aunque reconoce que su elevado precio hace que no todas las personas se lo puedan permitir.

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En este sentido, la estrategia de compra debería basarse en "consumir marcas que faciliten información, y rechazar frontalmente el consumo de productos que no facilitan su procedencia y métodos", defiende la docente. "Algunas empresas muestran en su web su forma de trabajar con este tipo de productos, algo muy interesante, aunque pocos lo hacen y la falta de transparencia en este tema es la norma".

Por otro lado, está aumentando la materia prima de países fuera de la UE, donde existe menor control aún. "Más que nunca debemos cuidar lo local y a nuestros agricultores españoles. El uso de químicos tóxicos va a seguir aumentando porque el sistema agrario está montado sobre un modelo económico en torno a la venta exponencial de agroquímicos con los alimentos. Parece que hay más interés en proteger este negocio que el de la agricultura en sí. El problema -concluye- va más allá de comer la fruta con o sin piel. Vamos para atrás en sostenibilidad, en transparencia y en uso de sustancias. Ojalá nuestros agricultores se revelen contra esta inercia".