Mario Sandoval: "El pescado de acuicultura más logrado que existe es el salmón"

Vivimos en un mundo en el que ya no podemos permitirnos permanecer ajenos al medio ambiente. Naciones Unidas advierte contra el peligro de hacerlo y para poner de relieve la necesidad de ser respetuosos con la diversidad natural del planeta celebra hoy el Día de la Gastronomía Sostenible. Implementarla contribuye a cumplir uno de sus objetivos de desarrollo sostenible: llegar a 2030 con un mundo con 'hambre cero'.

Con motivo de esta fecha hemos puesto la mirada en un producto muy especial, el salmón noruego, un pescado azul que es referente en cuanto a sostenibilidad y uno de los más consumidos en España. Solo el año pasado importamos 1,1 millones de toneladas (un valor de 6.900 millones de euros).

"Noruega es un ejemplo a nivel mundial de cómo se deben hacer las cosas en cuanto a la pesca sostenible"

Para conocer más a fondo este pescado que tanto nos gusta (en España lo preferimos fresco, antes que ahumado o congelado) hemos hablado con el chef Mario Sandoval, alma mater de Coque, restaurante madrileño con dos estrellas Michelin y conocedor de primera mano de este producto, ya que además de trabajarlo desde hace años, al igual que el skrei, ha viajado al país escandinavo para conocerlo in situ, de la mano del Consejo de Productos del Mar de Noruega.

Nos cuenta que "estos viajes para mí han sido experiencias únicas. En uno de ellos fuimos a alta mar a por el skrei, el bacalao más exquisito que he comido nunca y que siempre tenemos en temporada. Y en otro conocimos la parte de acuicultura con la trucha y el salmón, vi todo el proceso, desde las huevas a cómo van creciendo los alevines... También estuve en alta mar, en las piscinas que tienen para los salmones. Fue algo único, ves cómo cuidan los mares, la forma de pescar, superlimpia, ver esa defensa del mar y de las familias que comen de estos productos... Aquí en España intentamos hacer ese tipo de pesca, pero tan sostenible, tan cuidada y tan organizada... Yo creo que Noruega es un ejemplo a nivel mundial de cómo se deben hacer las cosas".

Así viven los salmones de 'granja'

El país nórdico es pionero en la cría de salmón en el mar desde los años 70, cuando se recogieron salmones de 40 ríos noruegos para criar en las granjas de sus mares. Su alimentación procede de compuestos vegetales y marinos naturales y su cría se realiza garantizando las corrientes marinas; además, los enclaves se cierran al menos tres meses después de cada generación de salmón, para que el fondo del mar se limpie naturalmente.

Preguntamos a Mario Sandoval si desde el punto de vista gastronómico existe mucha diferencia entre un salmón salvaje y uno criado en acuicultura: "Ten en cuenta que no se cocina igual un pollo salvaje que uno de criadero; ni un rodaballo salvaje que uno de piscifactoría. Pero lo que ocurre es que el tema del salmón está superlogrado, creo que es el pescado de acuicultura más logrado que existe. Y me refiero al sabor, a su alimentación, su porcentaje de grasa, a cómo lo tienen preparado para la exportación... a todo. Las cocciones son diferentes y el sabor es diferente, pero tampoco tiene nada que ver el precio de uno y de otro. Si piensas en la alimentación a nivel global es una gran labor. Siempre he dicho que en la humanidad ha habido tres pasos muy importantes: cuando se empezó a cocinar con el fuego, cuando el hombre desarrolla la agricultura y domina el producto; y el tercero es la acuicultura, un gran paso para que los humanos comamos y nos podamos alimentar de pescados de calidad controlados".

"En la humanidad ha habido tres pasos muy importantes, el tercero es la acuicultura"

Según Naciones Unidas, para responder a la demanda de alimentos de la población en 2030 se necesita aumentar en un 70% la producción de alimentos y optimizar los recursos con el mínimo impacto ambiental. Aquí los océanos tienen mucho que decir ya que a pesar de cubrir más de dos tercios de la superficie de la tierra, actualmente solo representan el 2% del sustento mundial, según datos de Mar de Noruega.

Las previsiones de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) apuntan que el aumento de la producción pesquera vendrá principalmente de la acuicultura y se prevé que el porcentaje de especies cultivadas (un 47% hoy día) supere al de las salvajes por primera vez el año que viene.

Los consejos de cocinado del chef

El salmón noruego criado en estas granjas marítimas en las aguas frías de los fiordos tiene una textura firme, una grasa veteada y un tono anaranjado natural. Desde el punto de vista nutritivo, el salmón es uno de los cinco alimentos que la Harvard T.H. Chan School of Public Health ha denominado recientemente como los mejores del mundo. Aporta proteínas, vitaminas (D, A y B12, principalmente) y aceites grasos saludables.

¿Cómo recomienda cocinarlo Mario Sandoval? El chef nos cuenta lo siguiente: "Nosotros hacemos una receta básica en casa, que es un 50% de azúcar, un 50% de sal y un poco de eneldo, de albahaca o las hierbas que tengamos a mano. Se pone el lomito de salmón limpio durante 24 horas en la nevera tapado con la sal, el azúcar y las hierbas aromáticas. Lo sacas, lo lavas y ahí lo tienes con una cocción muy leve y con muchísimo sabor. También me gusta trabajarlo marinado, en tartar, cortado en taquitos y mezclado con algunos cítricos, una salsa de soja... que le dé toques, aristas, al salmón, pero sin que este pierda su sabor. Y siempre que lo hagamos en el horno, lo ideal es en papillote o en vapor y poquito hecho. Esto es importante, porque está rico crudo. Nos alimentamos para tener energía y para disfrutar del producto en boca. Si lo cocinas mucho, no te queda energía ni proteína ni vitaminas, ni nada... Y al contrario, siempre que un pescado azul esté lo menos hecho posible estarás tomando más omega 3".