Trucos para la sopa de marisco perfecta aprovechando las 'rebajas' de las post fiestas

España tiene una gran longitud de costa, aproximadamente 8.000 kilómetros, lo que ha favorecido que, históricamente, seamos un país eminentemente marítimo. Un factor que ha contribuido a incorporar en nuestra gastronomía recetas de marcado carácter marino como la caldeirada de peixe, el caldero, la zarzuela de mariscos o la exquisita sopa de marisco. Esta última elaboración culinaria formará parte de los menús que se podrán degustar en los hogares con las rebajas de los productos tras las fiestas navideñas. El chef madrileño Iván Sáez, del restaurante Desencaja, asegura que “comer el marisco en forma de sopa es una manera elegante y distinguida de empezar la comida y, además, reconforta el cuerpo”.

Su elaboración depende de la zona geográfica española y de las recetas de cada familia

La sopa de marisco se prepara, principalmente, con diferentes tipos de marisco y verduras, siendo opcional la incorporación de algún pescado. Actualmente, durante este mes de diciembre, entre los mariscos que son de temporada están la gamba rosada, navaja, percebe, camarón, cigala, berberechos, vieiras, ostras, almejas y mejillones.

Amil López Viéitez, fundadora de Dieta Coherente, aboga por utilizar en estas recetas culinarias productos que sean de proximidad y que se encuentren en su momento de consumo. López Viéitez explica que para que el marisco sea sostenible, “hay que prestar atención a su método de captura, origen y temporada. También hay que asegurarse de que se respetan los periodos de cría y reproducción. Además, si nos ajustamos a la proximidad, si compramos los productos frescos, podemos preguntar por el origen del marisco o consultar en la etiqueta si se trata de un producto congelado”.

Consejos para elegir el pescado

Con relación al pescado que se va a utilizar, López Viéitez mantiene que sería conveniente que fuera también de proximidad y que se encuentre en su momento idóneo de consumo. Para conocer esta información, López Viéitez afirma que los pescados “deben incluir en su etiqueta la denominación comercial, el método de reproducción, su nombre científico, método y lugar de captura, zona de cría, etc”.

La elaboración de la sopa de marisco varía, dependiendo de la zona geográfica española y de las recetas de cada familia. Júlia Farré, dietista-nutricionista del Centro de Nutrición Júlia Farré, enumera cuáles serían los ingredientes que se utilizan para elaborar este plato de manera tradicional:

• Almejas
• Gambas o langostinos
• Opcionalmente mejillones
• Vino blanco o coñac
• Tomate
• Pimiento choricero o pimentón
• Harina blanca o pan seco
• Puerro
• Perejil
• Ajo
• Cebolla
• Sal
• Aceite de oliva

El tiempo de preparación está entre 1 hora y poco y 2 horas, aproximadamente. En el plato, la elaboración presenta un caldo de color rojizo o anaranjado, y en función de la receta se puede incorporar arroz o fideos y también trozos de pescado, almejas con cáscara y las gambas o langostinos pelados.

En cuanto al valor nutricional que tiene este plato, la doctora López Viéitez señala que “posee un gran aporte de proteínas de alto valor biológico y bajo contenido en grasas y carbohidratos (dependerá de la cantidad de vegetales y aceite de oliva que se añada). Además, aporta potasio, magnesio, hierro, yodo, zinc, calcio y sodio. También vitamina A y vitaminas del grupo B”.

Además, asegura, que añadir pescado a este tipo de plato enriquece el sabor de la sopa: “Puede añadirse en trozos o utilizar las cabezas y espinas para realizar el fumet. Desde el punto de vista nutricional, las espinas y las cabezas aportan calcio y colágeno. Además, la carne de pescado añade omega 3 (sobre todo si es azul) y proteínas de alto valor biológico”.

Iván Sáez propone un cambio en la presentación y elaborar una crema. “Estamos comiendo la sopa de otra manera y, además, se incluye el centollo desmenuzado junto a hierbas aromáticas que dan a este “clásico imprescindible un toque de frescor y modernidad”, agrega este joven cocinero.

Sopa de marisco (4 personas)

Ingredientes (4 personas)

• 2 tomates
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 trocito de apionabo
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharita de café de pimienta
• 2 puerros
• 2 hojas de laurel
• 2 hojas de lima kéfir
• 1 rama de lemon gras
• ½ kilo de periquitos (carabineros pequeños)
• 1 centollo
• Brandy
• 250 cl de vino blanco

Elaboración

Salteamos los periquitos y reservamos. Cortamos las verduras en mirepoix (mezcla de verduras) y las pochamos. Una vez pochadas añadimos las aromáticas (laurel, kéfir, lemon gras…). Añadimos los periquitos y mojamos con brandy y flambeamos. Añadimos el vaso de vino blanco y dejamos reducir. Cubrimos con caldo de pescado y dejamos cocer a fuego lento 40 minutos. Retiramos las hojas de aromáticos y trituramos. Pasamos por el chino, rectificamos sal y pimienta y reservamos. Cocemos el centollo, desmigamos y aliñamos la carne.

Emplatado

Ponemos la crema de marisco y añadimos una cucharada de la carne de centollo. Terminamos con cilantro y cebollino picado y un chorreón de AOVE. La nutricionista Júlia Farré recuerda disfrutar de estas fiestas elaborando menús equilibrados para que no nos pasen factura: “Por ejemplo, no es lo mismo acompañar este tipo de sopas de una ensalada de escarola y granada o de unos espárragos blancos que de jamón, paté y quesos”. Por ello, continúa Júlia Farré, “si después de una sopa de marisco vamos a consumir un plato de base de carne, la cantidad de proteína ingerida, grasas y colesterol puede resultar elevada para muchas personas”.