Alcachofa de Jerusalén, la raíz que mejora la microbiota

Hay un producto de la huerta que ha regresado al mercado y que reclama toda la atención del consumidor: la alcachofa de Jerusalén, también conocida como pataca, tupinambo, castañas de tierra, aguaturmas o girasol de Canadá. Aunque el nombre pueda llevarnos a engaño, no es una alcachofa, es un tubérculo; ni es oriunda de Jerusalén, sino de América del Norte. Tampoco es una novedad, ya que se considera una de las especies más antiguas de cuantas se cultivan en Norteamérica. Y es que este tubérculo ya era un alimento apreciado por los amerindios antes de la llegada de los europeos. De hecho, el nombre de tupinambo procede de los indígenas tupinambas de Brasil.

Sea como fuere, la historia de esta raíz en Europa comienza cuando algunos tupinambas fueron llevados a París en 1613, donde difundieron todas sus bondades. A partir de esa fecha, el cultivo se extendió al resto de países vecinos, donde se hizo sumamente popular hasta que la patata le arrebató el liderazgo. La escasez de alimentos tras la Segunda Guerra Mundial lo rescató del ostracismo y volvió a tener presencia en la mesa, la cual se mantiene sobre todo en América.

Beneficios nutricionales

Al margen de las cuestiones sobre su origen, estamos ante un vegetal que luce un aspecto visual muy particular, ya que está determinado por unas grandes hojas amarillas que recuerdan al girasol, un bulbo del tamaño de una patata y una piel arrugada parecida al jengibre. Su carne es blanquecina y proporciona un sabor ligeramente dulce a medio camino entre los espárragos y la alcachofa, lo que le dota de una gran polivalencia en la cocina.

A nivel nutricional, la alcachofa de Jerusalén no anda escasa. Posee un contenido hídrico del 80%, convirtiéndose en un excelente aliado de la diuresis, la eliminación de toxinas y, por lo tanto, de las dietas de adelgazamiento. Dada su composición, el aporte calórico es muy escaso, comportando alrededor de 27 kcal por cada 100 gramos de producto.

Fueron los indígenas tupinambas de Brasil quienes llevaron la alcachofa de Jerusalén a París en 1613

También cuenta con una buena dosis de minerales, siendo especialmente significativos el hierro, un oligoelemento esencial para prevenir la anemia; el potasio, que disminuye la tensión arterial, mantiene la masa muscular y reduce el riesgo de infarto; y el calcio, que es fundamental para el mantenimiento de la salud ósea y la prevención de afecciones derivadas como la osteoporosis. Sin olvidarnos que es baja en sodio, lo que la hace idónea para quienes tienen problemas de hipertensión. En el terreno de las vitaminas, la alcachofa de Jerusalén también despunta. Atesora interesantes cantidades de vitamina C, beta-caroteno y, sobre todo, vitaminas del grupo B, como tiamina, rivoflavina, niacina y biotina.

Asimismo, presenta un contenido de carbohidratos del 15% y carece de almidón. Sin embargo, almacena polisacáridos en forma de fructanos, dentro de los cuales destaca la inulina. Este polisacárido perteneciente a las fibras solubles tiene la particularidad de que no es absorbido por el organismo, de modo que pasa inalterable por el tracto digestivo y sin liberar azúcar, por lo que no incrementa los niveles de insulina en sangre, ideal para los diabéticos.

Además, según un estudio publicado en la prestigiosa 'The Journal of Nutrition' de la Academia de Oxford, lo que la "diferencia de la mayoría de las fibras dietéticas es que su fermentación colónica es selectiva, lo que provoca cambios significativos en la composición de la microflora intestinal con un mayor y menor número de bacterias que pueden promover la salud y especies potencialmente dañinas, respectivamente". Por lo tanto, "es prebiótica, pero también induce cambios en diversas funciones del colon".

En la cocina

La época de máximo esplendor de la alcachofa de Jerusalén son los meses de otoño e invierno. No obstante, hay que tener presente que es un vegetal delicado, ya que la cáscara que lo recubre es muy fina y se deteriora más rápidamente que otras raíces. Para alargar su vida útil, conviene conservarla en un lugar fresco y seco. Una vez pelada, es aconsejable pintar su carne blanquecina con zumo de limón para evitar la oxidación y el deterioro prematuro.

Como hemos adelantado, el tupinambo tiene un sabor ligeramente dulce. Estas propiedades organolépticas la convierten en una excelente opción para elaborar harina, que además carece de gluten. También se pueden consumir en crudo, como ingrediente de ensaladas, o acompañada de salsas como la remoulade o la clásica vinagreta, con las que casa a las mil maravillas. Sin embargo, admite de buen grado otras preparaciones como los purés, las cremas, los gratinados o las sopas. Al igual que otros vegetales, especialmente el apio y el puerro, y la carne, como el pollo o el cordero.

A la hora de cocinar este tubérculo, conviene prestar atención a los tiempos si queremos sacarle el máximo partido gustativo. Así, no es necesario cocerlo más de 20 minutos; si no, se desmenuzará. En cambio, si lo salteamos, con 15 minutos será más que suficiente; mientras que las preparaciones al horno requieren más tiempo, al menos 45 minutos.