La cacería de la carne roja: la verdad sobre sus riesgos y su posible impuesto

Alcohol, tabaco, azúcar. Memoricen la secuencia. El próximo elemento de la serie será muy probablemente la carne roja. La presión de un amplio sector de la medicina preventiva y de los nutricionistas sobre los riesgos para la salud de su consumo no solo no ha amainado, sino que avanza imparable. La última evidencia científica en su contra la han presentado los investigadores de la Universidad de Cleveland hace menos de un mes. Según sus resultados, contiene un componente, el trimetilaluminio -TMA- que la microbiota del intestino convierte en N-óxido de trimetilamina -TMAO-, un precursor claro de las enfermedades cardiovasculares del que se tenía constancia, pero que no se había relacionado antes con la carne roja.

Después de la batalla del azúcar, cuya relación causa-efecto con el sobrepeso, la obesidad y la diabetes tipo 2 está tan aceptado que 28 países han gravado ya con impuestos las bebidas azucaradas, la carne roja está en la diana. En noviembre, investigadores de la Universidad de Oxford publicaron un estudio en colaboración con el IFPRI en el que cifraron el impacto en los costes sanitarios mundiales para 2020 en 286 billones de dólares, de los cuales un 69% pertenecerían a los países desarrollados.

El nuevo estudio añade otro factor de riesgo además de los conocidos para enfermedades cardiovasculares

Se estimaron también 860.000 muertes asociadas a la carne roja. Aunque el estudio se basaba en una proyección, el modelo usaba datos de muertes provocadas por cáncer colorrectal, diabetes tipo 2, enfermedades coronarias y paros cardíacos, a las que aplicaron los factores de riesgo según los estudios recientes epidemiológicos con grandes muestras de población. La última investigación reforzará los argumentos sobre el riesgo de las enfermedades cardiovasculares. El objetivo del estudio era cristalino: un impuesto a ambos productos. Según su modelo, reduciría muertes y costes.

Patrones y certezas

Antes, en septiembre, otra investigación, esta vez de la Universidad McMaster de Canadá, afirmó en cambio lo contrario. El debate es tan acalorado y confuso que el consumidor puede perderse. Iñaki Lekuona, jefe de Cardiología del Hospital Galdakao-Usanolo, aclara a Alimente que el reciente estudio de la Universidad de Cleveland es muy importante para el campo científico, pero no deja de ser una hipótesis:

"Las conclusiones del papel de la TMAO en el consumo de carne roja son relevantes, pero no tienen ninguna aplicación clínica por el momento, ya que aunque es un estudio con grupo de control riguroso, ni la muestra ni el seguimiento a lo largo del tiempo es lo suficientemente significativa. Por otra parte, nadie consume solo carne: hay una multitud de variables que influyen para la salud cardiovascular, desde el resto de lo que comemos a los hábitos y estilos de vida: si haces ejercicio, si fumas, si bebes. No es tan sencillo".

Los cálculos de muertes y costes sanitarios son enormes, la sombra del caso del azúcar apunta al impuesto

Sin embargo, el estudio de la Universidad de Cleveland abre otra vía de agua, con muchos visos de agrandarse, en un barco ya con muchos boquetes. El cascarón se resquebrajó de gravedad cuando en 2015 la OMS clasificó la carne roja procesada como cancerígena y a la carne roja como "probable cancerígeno". Entonces, su agencia para el estudio del cáncer, la IARC asoció ambas con tipos muy concretos, como el cáncer colorrectal y el de estómago, además de las enfermedades cardiovasculares y los infartos. Desde entonces, el agua sigue entrando. Puede parecer improbable por el terremoto que supondría en la industria y los consumidores, pero gigantes como Coca-Cola, Nestlé o Pepsico están ya a bordo de un Titanic: adquieren a la carrera productos y marcas que se alejan de la palabra azúcar mientras promocionan todas sus líneas cero.

¿Es factible una política de gravamen para desincentivar el consumo? "Sí, vamos claramente en esa dirección". Así lo sentencia a Alimente el catedrático de epidemiología de la Univerisidad de Navarra y del departamento de Nutrición de Harvard, Miguel Ángel Martínez-González. Es precisamente el investigador principal del proyecto SUN de la Universidad de Navarra, una de las fuentes de datos de riesgo de muerte que usaron los investigadores de la Universidad de Oxford para su proyección: grandes muestras de individuos durante un largo periodo de tiempo como es la cohorte SUN.

El epidemiólogo español cree que la propuesta del impuesto es perfectamente aceptable. Otra cuestión es su cálculo respecto a la carne roja, una cuantificación que no comparte con los investigadores de Reino Unido: "Supone asumir una serie de supuestos que son muy variables y con un margen de incertidumbre muy grande. Así que ponerle un precio es complicado, pero considerar que hay una relación de causa-efecto como base para plantear un impuesto preventivo es indudable. Esto es más obvio en la carne procesada, pero no debería ser exclusivo, la incidencia de la carne roja fresca es suficientemente considerable".

"Su aporte nutricional es esencial: proteínas de alta calidad y fuente de vitamina B6; no es como un caramelo"

Tampoco se puede hacer una lectura demagógica, ya que el aporte nutricional de la carne roja es esencial por su contenido en proteínas de alta calidad y como fuente de vitamina B6, que nuestro orgamismo no puede generar por sí mismo, además del hierro. Su peso en la dieta no es el mismo que el de un caramelo o una bebida azucarada, cuyo aporte calórico es vacío, según matiza a Alimente el cardiólogo y también epidemiólogo Alberto Cordero.

Añade que el verdadero problema es la carne procesada porque su tratamiento suma a la carne una serie de sustancias que son perjudiciales: "El exceso de sodio, los nitritos y nitratos y otras formas de conservantes para que duren más tiempo y conserven su jugosidad y sabor introducen a cambio un riesgo claro para la salud, tanto para el cáncer como para las enfermedades cardiovasculares. La carne fresca con poca grasa que se compra en una carnicería mo es perjudicial con moderación".

¿Cuántas raciones?

Es la pieza central del debate: no se puede demonizar un alimento que es muy relevante en la dieta. Según Miguel Ángel, que coincide con Alberto Cordero, "desde el punto de vista de aporte de calorías y vitaminas es importante, no es un elemento accesorio de la dieta, sino de uno de las claves del patrón alimentario. El peso que tiene es muy relevante. En el caso de las procesadas, no solo son peligrosos el sodio o los nitritos, sino el propio hierro hemo que forma parte de la propia hemoglobina del músculo, que tiene un efecto negativo".

Iñaki Lekuona comparte el argumento: "Al margen del último estudio de Cleveland, en el caso de la carne roja procesada empieza a haber bastante certeza de su potencial riesgo, por lo que es claramente recomendable limitar su consumo. La carne roja fresca depende del corte, de la grasa que contenga, del resto de la alimentación, de la frecuencia de consumo: no conviene abusar pero hay otros factores y puede que sea un poco exagerado alarmar a la población. Lo que está claro es que no puede ser la base de una dieta equilbrada, obviamente".

"Se pueden llegar a dos o tres raciones a la semana, si se supera aumenta claramente la mortalidad"

¿Cuánta carne podemos comer entonces para evitar riesgos? Para empezar hay que aclarar que ni la carne roja se limita a la del buey o la vaca, ni la procesada a las hamburguesas de cadenas de fast food y a los perritos calientes. A pesar del color, en la primera están también la carne de cerdo, la de cordero y la caza. En la segunda, todos los preparados que encuentras en el súper con aspecto de filete o hamburguesa y que duran en el frigorífico más de una semana, como los adobados, la charcutería, los embutidos, las carnes ahumadas, en salazón o en lata.

"En el caso de la fresca se pueden llegar a dos o tres raciones a la semana -de entre 100 y 150 gramos-. Cuando se supera, como cuatro, cinco o más días por semana, claramente aumenta la mortalidad, tal y como comprobamos en el estudio de la cohorte SUN. No solo en las causas apuntadas por la OMS, como el cáncer colorrectal, sino que es muy significativo en las enfermedades cardiovasculares y también en diabetes tipo 2. Estos datos son independientes del resto de factores, es decir, una vez aislados otros hábitos como edad, tabaquismo, sedentarismo o consumo de alcohol. La procesada es preferible elimarla de la dieta, pero eso no nos debe hacer creer que la fresca en cambio es inocua", especifica el catedrático de la Universidad de Navarra.

Cuatro o cinco veces por semana parece mucho, pero se puede superar con facilidad si tenemos en cuenta comidas y cenas, y que creemos erróneamente que carne roja es un chuletón o un filete de ternera, sin tener en cuenta el lomo de cerdo o procesadas como el adobado, la salchichas o los embutidos, aunque en este caso las raciones suelan ser menores. ¿Pero por qué se piensa como solución un impuesto? Básicamente, la lógica sigue el modelo propuesto por Arthur Pigou (1857-1959), economista inglés que teorizó en 'La economía del bienestar' (1920) sobre que los costes derivados de un beneficio privado que repercuten en el conjunto de la sociedad se deben compensar gravando su consumo para paliar el gasto que producen sus consecuencias. Es la teoría que sustenta el estudio de Oxford, de ahí que antes de proponer la medida hayan calculado los gastos.

"El gravamen se fundamenta en el coste para la sociedad, pero debería servir para incentivar comida sana"

El mejor ejemplo de los impuestos 'pigouvianos' son los que gravan el tabaco y el alcohol. Como está probado científicamente que tienen relación directa con un aumento de un amplio abanico de enfermedades y se puede estimar su impacto en los costes sanitarios, se obliga a que una parte del dinero que se destina a su consumo revierta en las arcas públicas para soportar el sobrecoste que supone al sistema. El azúcar ya ha caído también en ese saco, a pesar de que en España solo la comunidad autónoma de Cataluña haya gravado las bebidas azucaradas.

Impuesto a cambio de subvención

Miguel Ángel lo enfoca, sin embargo, desde el punto de vista preventivo: "Si se gravan los productos de alimentación, dado que las cargas impositivas en otros aspectos ya son numerosas, lo que se recaude con esa medida tendría que emplearse en abaratar los productos sanos. Si no, no serviría de nada. Hay que actuar como arquitectos de la elección: si el objetivo es desincentivar el consumo de unos alimentos, hay que incentivar el de otros, ya que en nutrición todo se basa en el reemplazo: dejas de comer algo perjudicial, pero la sustitución no puede ser peor. En todo caso es una herramienta más, no se puede fiar todo en un impuesto y menos si no sirven para subvencionar otros -frutas, aceite de oliva, etc-, que son caros".

La gran cuestión es si un mayor precio lograría realmente un consumo menor y justificar la medida

Es difícil aventurar cuándo acabará plasmándose en medidas reales pero se planteará el debate. Puede tener también un efecto rebote. Las aseveraciones de la OMS sobre la carne roja provocaron una reacción en contra de lo que acabó entendiéndose como una exageración: comer mucha carne roja es malo. ¿Hay algo que en grandes cantidades no lo sea? Por otra parte, existen grandes intereses económicos, sectores que se verían amenazados -ganadería, empresas de alimentación, industrias- y que no se dejarán convencer tan fácilmente. El lobby azucarero esquivó la bala durante décadas.

La gran pregunta es si los impuestos, tal y como teorizó Pigou, tienen un impacto significativo en los efectos perniciosos de lo que se puedan considerar prácticas poco saludables. En el caso del tabaco, las campañas, la prohibición y los impuestos lograron un descenso en el consumo, pero están aún lejos de su erradicación. Con el azúcar, aún se está mucho más retrasado. La carne roja en ese horizonte parece aún lejana, pero el foco ya está encima y eso no se pasará de la noche a la mañana. Al estudio de Oxford y las nuevas piezas como el de Cleveland, le seguirán una cascada de nuevas investigaciones: un cerco que si sigue el modelo del azúcar se irá haciendo más asfixiante.