La presión en frío, el proceso que elimina aditivos en comidas y bebidas
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La presión en frío, el proceso que elimina aditivos en comidas y bebidas

En el año 2020, con esta tecnología se trataron 1.800 millones de kilos de productos en el mundo, con un negocio que movió 800 millones de euros en nuestro país

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Foto: iStock.

La presión en frío o procesado por altas presiones (High Pressure Processing, HPP) supone la respuesta del sector alimentario y de bebidas a la creciente demanda social que reclama productos sin aditivos, más seguros y sostenibles. Este sector, con cientos de empresas productoras en Estados Unidos, Europa y Asia, crecerá un 75% en cinco años, con un incremento promedio anual del 15%, según datos recabados por la empresa española Hiperbaric, líder mundial en la fabricación de equipos industriales de tecnologías de altas presiones con sede en Burgos.

En el año 2020 se trataron 1.800 millones de kilos de productos bajo procesado HPP en el mundo, y la tendencia marca un incremento promedio anual del 15%, lo que determina un futuro muy favorable para este sector productivo mediante una tecnología innovadora que aumenta la calidad sanitaria de los productos prolongando su periodo de conservación, manteniendo sus características nutritivas y sensoriales, y eliminando la utilización de conservantes y colorantes. En España, los productos tratados por presión en frío movieron una cifra de 800 millones de euros.

Es un método que se basa en aplicar altos niveles de presión por el agua de hasta 6.000 bares durante unos segundos o minutos, lo que consigue inactivar los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos y conservar las características nutricionales del producto fresco.

La tecnología de presión en frío es garantía de seguridad alimentaria al destruir las bacterias que causan enfermedades como listeria y salmonela, según Andrés Hernando, CEO de Hiperbaric


Esta tecnología da respuesta así a la creciente demanda social que reclama productos sin aditivos, que no se comen de manera aislada, pero que se agregan a los alimentos para mejorar su conservación o sus propiedades organolépticas.

La técnica de conservación por presión en frío sustituye a los conservantes y colorantes o tratamientos térmico y químico, extendiendo el periodo de conservación de los alimentos y manteniendo sus valores nutricionales. Asimismo, alarga su vida útil permitiendo su exportación a nuevos mercados y contribuyendo a reducir el desperdicio de alimentos.

Garantía de seguridad alimentaria y 'etiqueta limpia'

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Máquina Hiperbaric.

Según Andrés Hernando, CEO de Hiperbaric, la tecnología de presión en frío es también garantía de seguridad alimentaria al destruir las bacterias que causan enfermedades como la listeria y la salmonela. La salmonela es la causa más común de brotes alimentarios en la Unión Europea, y casi uno de cada tres brotes transmitidos por los alimentos en la UE en 2018 fueron causados por esta bacteria, según un informe publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europea para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC).

La presión en frío responde, asimismo, al reclamo social que exige una información clara y precisa en el etiquetado de los productos al conllevar una ‘etiqueta limpia’ que elimina conservantes y aditivos, y atiende la demanda de los consumidores de compras sostenibles y respetuosas con el medioambiente al disminuir el desperdicio de los alimentos y utilizar en envases propicios para este tipo de procesado materiales reciclados y reciclables que, además, permiten que aquellos se refrigeren en lugar de congelarse.

Un mercado en expansión

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Andrés Hernando, CEO de Hiperbaric.

La implementación de esta innovadora tecnología viene experimentando un constante crecimiento en los últimos años, sobre todo en Norteamérica, donde se localiza el 47% del mercado. Europa copa un 25% del mercado global, seguido muy de cerca por Asia, que genera el 16% de negocio. Sudamérica y Oceanía representan cada uno el 5%, y la presencia en África de esta tecnología es testimonial con un 1% de mercado.

Las industrias que en España utilizan la presión fría son principalmente los zumos y bebidas (25%), los productos de aguacate, frutas y vegetales (25%), los cárnicos (19%), maquila (9%), pescados y mariscos (8%), i+D+i (6%), platos preparados (6%) y lácteos, alimentación infantil y de animales (3%).

En concreto, el consumo mundial de aguacate creció a un ritmo anual del 4% en el periodo 2010-2020. En particular, el sector de productos de aguacate tratados con HPP fue el de mayor expansión con una tasa de anual del 14%, que concuerda con las instalaciones de equipos alrededor del mundo.

Aplicaciones en la industria cosmética y farmacéutica

placeholder Equipo para prensado en frío de Hiperbaric.
Equipo para prensado en frío de Hiperbaric.

La inactivación de microorganismos patógenos que aporta HPP hace posible también otras aplicaciones y el desarrollo de productos cosméticos orgánicos y libres de aditivos. Asimismo, aumentar aún más la seguridad de productos farmacéuticos ya estériles, gracias a la inactivación microbiológica, y producir proteínas modificadas con interés médico o farmacéutico.

Otra de las posibles aplicaciones, siguiendo la inactivación microbiológica aportada por HPP, incluye el desarrollo de nuevas vacunas con patógenos inactivados por presión, pero conservando o incluso mejorando su inmunogenicidad.

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