Conoce las virtudes medicinales y culinarias de la mostaza

La mostaza es una planta anual herbácea originaria del Mediterráneo que pertenece a la familia de las crucíferas. Aunque hoy en día sus semillas se utilizan principalmente como especia, y en especial para elaborar una salsa muy consumida en todo el mundo llamada también mostaza, antiguamente se usaban para mantener y restablecer la salud debido a sus propiedades medicinales.

“La forma pastosa de la mostaza apareció hace aproximadamente 2.500 años”, como explica la periodista Michelle Debczak en un artículo de 'Mental Floss'. Los griegos y los romanos juntaban semillas de mostaza molidas con mosto para hacer una mezcla suave.

Se cree que la primera versión de este brebaje se ingería por sus propiedades medicinales, que no culinarias: las semillas de mostaza son ricas en compuestos llamados glucosinolatos, que cuando se descomponen producen isotiocianatos, poderosos antioxidantes que combaten la inflamación. Sin embargo, al mismo tiempo también se encuentran numerosos textos clásicos, tanto romanos como griegos, que mencionan el uso de la pasta de mostaza como condimento para especiar carnes y pescados.

En la Edad Media, las propiedades medicinales de la mostaza eran muy apreciadas y se extendió su consumo de forma masiva

La mostaza llegó poco después a la Galia. Apareció allí una primera receta en el siglo IV, en la que se especifica cómo mezclar los granos con zumo de uva para hacer una pasta y especiar todo tipo de alimentos. Enseguida se difundió su uso en la Borgoña.

El papa Juan XXII, gran aficionado a este condimento, viajaba siempre con un barril de mostaza y creó para un sobrino suyo una sinecura: el cargo de 'gran mostacero del Papa'. En la Edad Media, las propiedades medicinales de la mostaza eran muy apreciadas y se extendió su consumo de forma masiva. Se hacía un uso constante de "ese bálsamo natural y vigorizante", como lo llamó el escritor François Rabelais.

Ya en la época moderna nos encontramos numerosas y diversas recetas de elaboración de distintos países. En España, en el siglo XVII, por ejemplo, el cocinero de los reyes de la Casa de Austria, Francisco Martínez Motiño, menciona una receta española de elaboración de la mostaza.

En 1937 se crea para la mostaza de Dijon una denominación de origen controlada. La elaborada en Dijon tiene que estar garantizada de forma estricta para encontrarse entre las mejores por la calidad de sus granos. Desde entonces, su uso se ha popularizado a nivel mundial.

Tipos de mostaza y sus salsas

Hay más de 40 variedades de granos de mostaza, pero principalmente son tres los tipos que se manejan en la gastronomía. A saber:

• Mostaza negra: estos granos tienen un sabor y aroma fuerte, intenso y algo picante.
• Mostaza blanca: de sabor y aroma más suaves y casi sin picante.
• Mostaza salvaje: no es tan fuerte como la negra, pero tiene un sabor más intenso que la blanca. En algunos lugares se la conoce como mostaza gris por el color de sus granos.

El contenido de sodio y selenio es apreciable y constituye una buena fuente de vitaminas C y B12

En cuanto a las salsas elaboradas con estos granos, podemos hablar de las variedades más conocidas y utilizadas que son:

• Mostaza de Dijon: se prepara con granos de mostaza negros, agraz (zumo de uva sin madurar), vino blanco y especias. Es mundialmente conocida por su picor y su color amarillo pálido. Está protegida como una denominación de origen controlada (DOC) gracias a su receta tradicional.
• Mostaza de Burdeos: es más dulce y se prepara con granos de mostaza negros y mosto de uva. Resulta una salsa suave y marrón, con un ligero sabor avinagrado y aderezada con azúcar y hierbas, a menudo estragón.
• Mostaza de Meaux o mostaza antigua: que debe su color y su sabor a la mezcla de granos de colores diferentes, se prepara con vinagre, especialmente en Lagny. Tiene una textura gruesa porque está realizada a partir de granos machacados, pero no molidos y generalmente es bastante suave. Un dato curioso sobre su producción es que, paradójicamente, la mayor parte de los granos con los que se elabora la mostaza francesa no se cultivan allí sino en Canadá.

Valor nutricional de la mostaza

Las semillas o granos de mostaza están constituidos principalmente por grasas (67%) y el resto de su contenido se divide prácticamente a partes iguales entre carbohidratos y proteína vegetal.

Las especias nos aportan un escaso valor nutricional debido a la poca cantidad que utilizamos, pero aun así lo tienen. El preparado de mostaza cuenta con un porcentaje alto de agua (85%), hidratos de carbono (6,4%) y lípidos y proteínas casi en la misma proporción (4,4% y 4,7% respectivamente).

En relación con los micronutrientes, el contenido de sodio y selenio es apreciable y constituye una buena fuente de vitaminas C y B12. En cuanto a las vitaminas, la mostaza nos aporta vitamina C y también fotalo o B9. Estas semillas poseen minerales como el sodio, fósforo, potasio, calcio, magnesio y selenio.

La salsa de mostaza supone unas 135 calorías por cada 100 gramos.