No solo importa el qué, sino también el cómo. De hecho, en determinadas ocasiones, es lo que más importa. Este es el caso de la microbiota, el conjunto de bacterias intestinales beneficiosas que llevan a cabo un sinfín de funciones vitales para nuestro organismo.

Ahora, un estudio publicado por los investigadores Rachel Carmody, Peter Turnbaugh y Chan Zuckerberg, de la Universidad de Harvard y de la University of California San Francisco, ha descrito algo que a primera vista parecía muy simple, pero que hasta el momento no se le había prestado demasiada atención. Pero vamos por partes.

¿Qué es la microbiota?

Se trata del conjunto de bacterias que viven en nuestro intestino (que denominamos normalmente 'flora intestinal') y con las que mantenemos una relación de simbiosis. Nosotros les proporcionamos todo el alimento que necesitan y ellas, a cambio, producen reacciones químicas que nuestra biología necesita pero no tiene la capacidad de realizar. El mejor ejemplo de esto último es la capacidad de deshacerse de la sangre vieja. Cuando los hematíes están demasiado desgastados como para seguir llevando a cabo su función, el hígado los filtra y los rompe. El producto de esto es una molécula llamada bilirrubina. Esta es excretada hacia el intestino para ser eliminada. El problema es que este órgano la reconoce como 'amiga' y vuelve a absorberla. La pescadilla que se muerde la cola. Es aquí donde entra en juego un grupo de bacterias presentes en nuestro tracto intestinal que se alimentan única y exclusivamente de bilirrubina. Lo que desechan estas bacterias es otra sustancia que no es reabsorbida de un intenso color marrón, que es lo que le confiere a nuestros desechos ese color tan característico.

"Hasta ahora nadie había estudiado cómo cocinar la comida altera la composición de la microbiota"

Y no se trata de un par de bacterias sin más. Según explica a Alimente Javier Cuervo, director general del Instituto Español de Nutrición Personalizada: "Los 39 billones de bacterias de la microbiota representan más de dos kilos de nuestro peso total". Eso es una cantidad más que considerable.

Cómo afectan los alimentos a la microbiota

Las comidas beneficiosas para la flora intestinal se dividen en dos grandes subgrupos:

  • Probióticos. Son alimentos cargados de bacterias propiamente dichas. Ingerirlos aumenta la población de la microbiota. Los más comunes son el yogur, el kéfir, el chucrut y otros productos fermentados (la cerveza no).
  • Prebióticos. Son comidas que no contienen bacterias, pero que sí están cargadas de nutrientes para ellas. El más importante de ellos es la fibra, que nuestro cuerpo no puede digerir pero que las bacterias la necesitan para sobrevivir.

La cocina

Como explica uno de los investigadores principales, el doctor Peter Turnbaugh: "Nuestro laboratorio (y muchos otros) ha estudiado cómo diferentes tipos de dieta, como la vegetariana o la cárnica, afectan a la microbiota. Lo que nos sorprendió fue descubrir que, hasta ahora, nadie había estudiado cómo cocinar la comida propiamente dicha altera la composición de los ecosistemas microbianos de nuestro intestino".

Para la sorpresa de los investigadores, no existía ningún tipo de diferencia en la microbiota de los sujetos de estudio si se cambiaba la carne cocinada por carne cruda. Por otro lado, en el caso de las patatas, las diferencias en los efectos sobre la flora intestinal fueron muy notables, no solo en composición bacteriana, sino también en los patrones de actividad genética y en su generación de productos metabólicos.

Foto: iStock.
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La explicación que proporcionan los autores es que los cambios se deben a que las comidas cocinadas permiten que el huésped absorba una mayor cantidad de nutrientes en el tracto digestivo, lo que deja menos alimento para los microbios 'hambrientos' que se encuentran más abajo. Por otra parte, una gran cantidad de los vegetales contienen flavonoides diseñados para protegerlos de los microorganismos, lo que les confiere cierta acción antimicrobiana.

"Nos sorprendió observar que las diferencias no se debían únicamente al metabolismo de los hidratos de carbono, sino también a los agentes químicos presentes en las plantas".

Resulta que, en lo que respecta a nuestra microbiota, los alimentos cocinados (siempre y cuando no sean probióticos) son mejores.