Todo aquel que haya disfrutado alguna vez de la cocina navarra sabrá que es tan especial por dos factores de importancia: una materia prima de calidad, procedente de sus fértiles huertas, y un ganado criado en plena naturaleza; y su situación geográfica, que aúna lo mejor de las gastronomías colindantes, entre las que destacan la vasca, la riojana, la aragonesa e incluso la francesa. Una combinación única que ha dado lugar a una personalidad fuerte y asentada. La alcachofa, el aceite de oliva, la borraja, la chistorra, los pimientos, las pochas o las setas y los hongos son solo algunas de las delicias que nacen en sus tierras. Todas unen sus fuerzas en la cocina para elaborar un recetario con siglos de historia. ¿Cuáles son los platos más representativos de la cultura navarra?

Ajoarriero

Navarra no tiene mar, eso es un hecho. Sin embargo, esto no influye en la popularidad que durante años ha disfrutado este plato hecho a base de bacalao. De hecho, es el protagonista indiscutible de muchos concursos de las fiestas patronales de la región. Servido en una cazuela de barro, el ajoarriero es una de las recetas más sabrosas del lugar.

Ingredientes:

  • 2 kg de bacalao

  • 1/4 l de aceite de oliva

  • 1 kg de tomate

  • 500 g de pimientos del piquillo

  • 200 g de cebolla

  • 6 dientes de ajo

  • 6 pimientos verdes

  • 6 pimientos choriceros secos

  • Guindilla

  • Azúcar, perejil y sal

Antes de empezar la receta, ponemos el bacalao en remojo durante 24 horas, cambiando el agua unas tres o cuatro veces en el proceso. Pasado este tiempo, desmigamos el pescado y lo lavamos de nuevo debajo del grifo con agua fría. Lo secamos completamente y, después, ponemos los pimientos del piquillo y los ajos en una cazuela con aceite de oliva hasta que se cuezan. En otro recipiente similar, hacemos lo mismo con la cebolla picada fina, el pimiento verde y, cuando ambos estén fritos, el tomate.

Cuando esté casi hecho, añadimos la sal y una cucharada de azúcar. Finalmente, ponemos en una sartén con aceite el bacalao y cuatro dientes de ajo. Cuando estén casi dorados, lo pasamos a la cazuela de los pimientos. Incluimos los pimientos choriceros, el perejil y la guindilla y lo dejamos al fuego durante 15 minutos.

Canutillos rellenos de crema

Foto: iStock.
Foto: iStock.

Y finalizamos con este postre compuesto por unos canutillos de hojaldre rellenos de crema pastelera. Además, estos deliciosos cucuruchos suelen ir acompañados por azúcar glas y una bola de helado.

Ingredientes:

  • 2 huevos

  • 350 g harina

  • 150 g mantequilla

  • 75 g azúcar

  • Ralladura de limón

  • Agua

  • Sal, azúcar glas y aceite de oliva

Para la crema:

  • 1/2 litro de leche

  • 3 yemas de huevos

  • 75 g de azúcar

  • 1 vaina de vainilla

  • Cáscara de limón

  • 50 g de maicena

  • Coñac

Creamos en una superficie lisa un volcán de harina, echamos los huevos en el centro, añadimos la mantequilla -previamente ablandada-, la sal, el azúcar, la ralladura de limón y el agua; mezclamos bien hasta conseguir una masa homogénea, que posteriormente envolverá los moldes. Tras adquirir la forma deseada, freímos el hojaldre en aceite bien caliente -con molde incluido-. Después, retiramos el molde y colocamos los canutillos en papel absorbente.

Para hacer la crema, hervimos la leche con la vainilla y la cáscara de limón. En un bol aparte batimos las yemas con la maicena, el azúcar y un poco de leche fría. Luego incluimos la leche hirviendo sin parar de remover hasta que adquiera consistencia. Añadimos el chorrito de coñac, cocemos unos minutos más, rellenamos los canutillos y espolvoreamos azúcar glas por encima.

Cordero al chilindrón

Uno de los platos cárnicos más típicos de Navarra, vinculado estrechamente a la primavera, aunque se puede degustar durante todo el año. Esta receta se caracteriza por servir el cordero troceado y guisado en una salsa hecha con pimientos, cebolla, vino blanco y tomate seco, entre otros ingredientes; y además, por tener la capacidad de deshacerse en la boca.

Ingredientes:

  • 1 kg de cordero lechal

  • 1 cebolla

  • Pimiento choricero

  • 1 cabeza de ajos

  • Vino blanco

  • Aceite de oliva

  • Sal

Esta receta, práctica y sencilla, comienza poniendo los trozos de cordero -estos no deben ser demasiado grandes- en una cazuela con aceite de oliva y rehogándolos poco a poco hasta que se doren. Cuando ya estén prácticamente hechos, añadimos la cebolla, el ajo, el vino blanco y la sal. Se deja cocer todo lentamente hasta que la carne esté tierna. Al final de la cocción, echamos los pimientos choriceros -previamente remojados en agua caliente-, dejamos que reposen un rato y le damos unas vueltas al guiso antes de servir. Lo tradicional es acompañar el cordero con unas patatas cortadas en dados.

Alcachofas con almejas

Alcachofas. (iStock)
Alcachofas. (iStock)

Este suculento guiso de cazuela se inventó para una de las fechas más esperadas del calendario, viernes de Cuaresma, con el fin de sustituir el prohibido jamón. Su consumo tiene lugar tanto frío como caliente y también suele añadir ingredientes adicionales como las anchoas, los pimientos del piquillo, el salmón o las alcaparras.

Ingredientes:

  • 2 docenas de alcachofas

  • 2 docenas de almejas

  • 2 dientes de ajo

  • Aceite de oliva

  • Harina

  • Sal

Limpiamos las alcachofas y ponemos un cazo a fuego alto con agua y sal. Cuando esta empiece a hervir, echamos las alcachofas y esperamos a que estén tiernas -con 15 minutos es más que suficiente-. Una vez cocidas, las secamos y las cortamos en dos. Después, ponemos los ajos picados en una sartén con aceite, añadimos la harina y las almejas, y removemos continuamente con una espátula hasta que la harina coja color. Incluimos un poco de agua de cocción de las alcachofas y esperamos a que se abran las almejas. Una vez abiertas, metemos las alcachofas y dejamos que se cocine todo junto mientras la salsa queda ligada, aunque no demasiado espesa.

Cardo a la navarra

Como su nombre indica, esta receta sigue una elaboración típica del lugar: los cardos se sirven cocidos, cortados en trozos y acompañados de un sofrito. Un plato ideal para los meses más fríos del invierno.

Ingredientes:

  • 800 g de cardos en conserva

  • 200 g de jamón serrano en lonchas

  • 2 dientes de ajo

  • 1 cucharada de harina

  • 200 ml de caldo de carne

  • Aceite de oliva

  • Sal

Escurrimos los cardos. Ponemos la mitad del jamón en una bandeja y lo horneamos durante nueve minutos a 180ºC o hasta que esté crujiente. Después, dejamos enfriar y lo cortamos en trocitos iguales. A continuación, pelamos y laminamos los ajos, los sofreímos en una sartén con el jamón y un poco de aceite de oliva. Añadimos la harina, removemos y agregamos el caldo. Cuando haya espesado, incluimos el cardo y dejamos que cocine durante diez o quince minutos.