Los restaurantes japoneses más auténticos de Madrid

A nadie se le escapa que la comida japonesa causa furor en la capital. Bueno, aquí y en medio mundo, todo sea dicho, porque triunfa por donde pasa. Mucho tiene que ver en ello su riqueza culinaria, con ingredientes y sabores exóticos que desconocíamos y que han venido para quedarse, además del uso de técnicas de cocinado mucho más saludables para nuestro organismo. El sabor importa, y mucho, porque seamos honestos, si no está rica, no la comemos. Pero también es importante que sea sana, por los procesos de cocción empleados, los arroces al vapor o el abundante uso de verduras y vegetales.

Se puede decir que lo tiene todo. Está buena, es bonita y, mirándolo objetivamente, asequible, o al menos se amolda al valor justo de mercado, establecido en función de la calidad del producto y la mano de obra, pero siempre con un precio honesto. En el país del sol naciente prima una filosofía de vida basada en el honor, el trabajo duro, el sacrificio, la disciplina y la prioridad de los objetivos comunes sobre los personales. Así funcionan los cuatro restaurantes que presentamos a continuación, con una oferta gastronómica que se sale de la norma en cuanto a comedores de este tipo se refiere y con una razón de ser que prioriza la satisfacción del cliente por encima de todo lo demás. Profesionales siempre, serviciales eternamente.

Ikigai

Dicen los japoneses que todo el mundo debería tener un 'ikigai', o lo que es lo mismo, una razón de ser, un motivo por el que saltar de la cama cada mañana. El chef Yong Wu Nagahira se despereza cada día pensando en cocinar. Y si además de dar vida al caldero se gusta entre recetas niponas combinadas con producto español, que es en lo que se basa su propuesta, los que somos amantes de la culinaria japo damos palmas con las orejas de la emoción. Su cocina se basa en técnica y producto, con una base importante de salsas y fondos caseros. Aquí, la maduración y maceración de los pescados es casi sagrada, por eso Yong Wu los prepara con intención de hacer emerger al quinto sabor -umami- antes de que el producto se pierda. Dos de las salsas estrella son la de ponzu y la de anguila, además del caldo dashi tradicional.

La carta se presenta con entrantes clásicos, como el edamame con sal o la ensalada wakame, y se pone curiosa con las gyozas de sobrasada con shiitake y la sopa de miso con setas, tofu, algas y dashi de jamón ibérico. El surtido de sushi en todas sus variantes es amplio, con piezas reconocibles y otros 'montajes' menos trillados, como el capítulo de nigiris templados y fusionados. A saber, nigiri de sardina ahumada con tapenade de tomate y olivas; de vieira con foie, fresa liofilizada, reducción de salsa de anguila y huevo hilado o de espardeñas con trufa rallada. Completan la oferta tatakis, ceviches, tartares y tiraditos ejecutados desde una visión japoespañola, como el tataki de toro con ponzu de jalapeño o el tartar de toro con erizo de mar y trufa.

Dirección: Flor Baja, 5. Tel: 91 622 63 74.

Horario: de lunes a domingos, 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:00 h.

Precio medio: de 30 a 45€.

Kappo

Tras 14 años trabajando como jefe de cocina de Kabuki, en verano de 2016, Mario Payán abrió su propuesta más personal en Chamberí. El local es cuco y sencillo, con grandes ventanales que permiten la entrada de luz natural. Además de un par de mesitas distribuidas en la sala, la gran barra tradicional japonesa -hecha a medida en base a las especificaciones de Payán- es el centro neurálgico. Es allí donde el chef, uno de los mejores de la ciudad por estos lares, se pone la chaquetilla de sushiman y despliega todo su carisma y conocimiento. Ofrece dos alternativas de menú degustación (65 y 85 euros) basadas, principalmente, en una cata de nigiris -más de 15 diferentes- elaborados con los pescados del día que van llegando al restaurante. Corta las láminas al momento, así como el arroz, ligeramente rosado debido a la mezcla de dos vinagres y moldeado a mano, pieza a pieza.

Lo mejor es acodarse en su barra y dejarse llevar por su propuesta Omasake, que viene a significar que te pones en las manos del cocinero y estás dispuesto a probar ‘lo que él quiera’. Para este verano ha diseñado un menú especial (110€) que consiste en 18 piezas de sushi marinadas con siete tipos de sake. Entre los pescados que utiliza, piezas poco habituales en las barras de sushi de la ciudad, como parrochita, melva ahumada, pez lorito, virrey o trucha de Tasmania. De las siete opciones de sake, destacan Masumi Yawaraka Type 1, una bebida muy fina con un grado alcohólico reducido al 12%, ideal para iniciarse; o Kaze No Mori Tsuyuhakaze, muy difícil de encontrar fuera de Japón, fresco y agradable con un poco de burbuja. Suele llenarse cada servicio (apenas caben 25 personas), por eso lo ideal es reservar con antelación.

Dirección: Bretón de los Herreros, 54. Tel 91 042 00 66.

Horario: de martes a sábados, de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 00:00 h (cierra domingos y lunes).

Menú degustación: 65-85-110€.

Sinatra Ya

Hidehisa Joden, alias Jay, es el propietario de este nuevo restaurante del barrio de Salamanca consagrado a las carnes de kobe y wagyu. Son auténticas, como así garantiza el certificado que posee y que otorga el Gobierno nipón a los distribuidores oficiales de estas piezas. Las trae directamente desde sus granjas en las ciudades de Kagoshima y Kobe y la relación calidad-precio está equilibrada, pero prepara el monedero porque el producto vale lo que cuesta. Dirige el negocio desde la filosofía Omotenashi u hospitalidad japonesa, lo que viene a significar que se cuida muy mucho de que el cliente se sienta como en casa. El local, decorado en tonos cálidos y con cuadros de Frank Sinatra sujetando las paredes, cuenta con una barrita bastante cómoda para comer y varias mesas compartidas a lo largo de la sala.

La cocina corre a cargo del chef Taka Saito, quien domina la gastronomía tradicional japonesa y disfruta combinándola con otros matices occidentales. Entre los platos que no nos podemos perder está el sukiyaki, una suerte de caldo de verduras elaborado a base de soja, mirin, sake y miel, que llega a la mesa en una cazuela caliente y a la que se van añadiendo láminas de kobe o wagyu. A medida que vamos comiendo y añadiendo ingredientes (también arroz y noodles), el guiso coge potencia y adquiere categoría de matrícula de honor. El siguiente imprescindible es el yakiniku, una barbacoa japonesa sobre la que se cocinan las piezas de carne. Otras propuestas apetecibles completan el festín, como el carpaccio de kobe o los diferentes nigiris de wagyu. En definitiva, una oda en toda regla a estas reses tan cotizadas.

Dirección: Claudio Coello, 4. Tel: 91 137 45 04.

Horario: de lunes a sábados, de 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 00:00 h.

Precio medio: 60€.

Yakiniku Rikyu

Alrededor del yakiniku ocurre todo en este restaurante. Por lo aquí contado, podemos intuir que el término sugiere pasar los alimentos por una parrilla y es así, solo que en este comedor las mesas están prefabricadas para que sea el comensal el que cocina la pieza a su gusto. Decorado con materiales de acero inoxidable y maderas de roble, pretende evocar las calles de Tokio. Es curioso el rollito que flota en el ambiente, sobre todo cuando miras la sala y observas todas las mesas con sus parrillas incorporadas funcionando a pleno rendimiento. Para la carta cuenta con el asesoramiento del cocinero Francisco José Alba, quien ha pasado más de 20 años trabajando en Japón y ha diseñado una propuesta de recetas japos y coreanas adaptadas al paladar español.

Los entrantes, las sopas y los arroces tienen su origen en Corea, como los diferentes tipos de kimchi (imprescindible el de col china); la sopa Yukke Jhang, con miso rojo coreano picante o el arroz a la piedra con verduritas y steak tartar. Las carnes se tratan con mucho mimo y se cortan en sashimis, utilizando wagyu de vacuno de Ozaki, una de las mejores wagyu de Japón. Se preparan de cortes nobles, como el costillar, lomo alto, lomo bajo o solomillo, y lo más recomendable es dejarse aconsejar por el personal de sala en cuanto a punto de cocción de cada pieza se refiere. El cierre perfecto lo ponen los postres, con la maceta de chocolate como preferido del público. Tiene su punto, se come todo menos el plato.

Dirección: Paseo de la Castellana, 15. Tel 91 000 77 67.

Horario: de lunes a sábado, de 19:00 a 23:30 h.

Precio medio: de 50 a 70€.