Xerta: ventana a las Tierras del Ebro desde Barcelona

Fue uno de los chefs más jóvenes, a nivel mundial, en alzarse con una estrella Michelin. Tenía 25 años y corría el 2008. A Fran López, cuarta generación de restauradores en su tierra ("Nos criamos en un bar de carretera", nos explicará su hermano Joaquim), le hervía la vocación desde pequeño. Se formó en la prestigiosa escuela Hofmann de Barcelona y con Alain Ducasse después en París.

Xerta es una oda sincera a sus orígenes pasada por el tamiz de su experiencia, técnica y desde su personal visión

Él puso el talento culinario. Su hermano, la visión para los negocios. Montaron un hotel boutique de lujo con restaurante, Villa Retiro, en su región. La estrella llegó en la edición 2009 de la guía roja. En 2013 se embarcaron en la gestión y dirección del Celler Cooperativo de Pinell de Brai, conocido por todos allí como la Catedral del Vi. Después vino una escuela culinaria, un servicio de catering… Negocios suficientes como para montar un grupo de referencia. En mayo de 2016 aterrizaron en la Ciudad Condal con Xerta, una oda sincera a sus orígenes pasada por el tamiz de su experiencia, técnica y personal visión. Seis meses después les iluminaba otra estrella que sigue brillando, en el marco contemporáneo y de diseño, como sus propias elaboraciones, del hotel Ohla Eixample.

Respeto a la esencia de la materia prima

Producto y proximidad. La temporada es la base por la cual se rige Xerta, dando especial relevancia al mercado del Delta del Ebro y de Barcelona. Elementos internacionales y técnicas culinarias que respetan la esencia de la materia prima son protagonistas. "En Barcelona no había oferta de nuestra zona y decidimos apostar con fuerza por ella", comenta Joaquim.

El menú que tomamos fue una verdadera declaración de intenciones por contenido y por continente. Bateas de mejillones que hacen de bandejas, pequeñas barracas en las que aparecen en la mesa los arroces típicos… “Queremos transportaros allí con cada uno de los cuatro menús que tenemos”, afirma. Son el Ejecutivo (42 euros), dos platos más sencillos; el Delta (55 euros), que ya incluye un arroz; el Degustación (90 euros), de 8 pases, y el Homenaje (135 euros), de doce. El penúltimo fue nuestra elección con un interesante maridaje cervecero con Alhambra, desde la Reserva 1925 a la Reserva Roja pasando por su Citra IPA.

Menú Degustación

Comenzamos con aperitivos de temporada. Normalmente vendrían unas 'caixetes' del Delta, pero este año no ha sido bueno con ellas y lo que vienen son unos mejillones con crema de naranja y una base cremosa, entre un pesto y un curry de hierbas mediterráneas. Previamente, otros numerosos snacks sobre unas pequeñas mejilloneras hechas a imagen y semejanza de las reales. Resulta espectacular verlas en la mesa y probar, sobre ellas, las ostras al natural, combinables con jalapeño escabechado y fresa; o el apio encurtido sobre el que descansa una sardina flambeada, con jalapeño y AOVE; o el suflé de baguette con boquerón en vinagre; la anguila ahumada con alioli o el saam de kale con atún y velo de licuado de verduras. Solo en estos pequeños pasitos, todos de bocado, ya se despliega una tremenda sensibilidad.

Continuamos con el nigiri de playa de la Rápita, hecho con calamares, langostinos, caldo de galeras con dashi y las cabezas crujientes de los langostinos al centro de la mesa. El arroz de barraca viene dentro de una, literalmente. Se hace a la manera de siempre, a la leña, con pichón, colmenillas y alioli de ajoblanco. Va de cine con la sutilmente amarga, afrutada y ligera Alhambra Reserva Esencia Citra IPA.

Para el pescado, ese día, eligieron la lubina salvaje de la lonja de San Carlos de la Rápita, que se elabora a la sal autóctona de las salinas de la Trinidad, con salsa de coco y albahaca. Los matices globales siguen presentes.

El plato fuerte, no podía faltar, es el pato, asado a baja temperatura y braseado, con una fantástica salsa de mostaza y hierbas.

Finiquitamos con los 'petit fours': macaron de chocolate, gelatina de ruibarbo, trufa de chocolate y fruta de la pasión

El tándem de postres apuesta por lo cítrico de la naranja sanguina con una gelée, un bizcocho y una teja de merengue, en primer lugar. En segundo, aparece la estrella de mar hecha con albaricoque, mousse de chocolate y helado de té verde.

Con un servicio quizá algo lento finiquitamos con los 'petit fours': macaron de chocolate, gelatina de ruibarbo, trufa de chocolate y fruta de la pasión… Buen colofón dulce para un extraordinario almuerzo cargado de carácter y estilo propio, una declaración de amor a un territorio digno de subir a la palestra gastro barcelonesa.

Xerta

Córcega, 289. Barcelona

Precio medio: a partir de 45 euros

Horario: de martes a sábado de 13 a 16 horas y de 20 a 23 horas

Teléfono: 93 737 90 80

www.xertarestaurant.com