Los enigmas del escabeche, de método de conservación a delicia culinaria

El escabeche es una sabrosa forma de conservar los alimentos, cuyo ejemplo más palmario lo tenemos en una lata de mejillones que, cómo no, solemos consumir así precisamente. Ya en el siglo III, los romanos recurrían a esta técnica para conservar pescados y carnes, para la cual mezclaban aceite, vino o vinagre, hojas de laurel y otros condimentos. No hay que olvidar que el vinagre es un potente antibacteriano capaz de obrar la hazaña de la conservación. Lo cierto es que no hay una lista cerrada de ingredientes que se pueden emplear en su elaboración: clavo, pimentón -obligatorio en los mejillones en escabeche-, canela, nuez moscada, chile… Podemos recurrir a todos ellos para custodiar y hacer más sabroso este tipo de producto.

El hecho de que durante siglos no existieran métodos de refrigeración ayudó a que el escabechado se convirtiera en todo un hit culinario, pues era una de las formas más eficaces de alargar la caducidad de los productos. De esta manera, los excedentes de comida se guardaban para mejor ocasión. Obviamente quienes preparan actualmente un escabechado no lo hacen con el afán de evitar que se malogre la materia prima, sino más bien por puro deleite. No en vano, sus cualidades aromáticas y gustativas lo convierten en un alimento muy apreciado por los comensales.

Por otro lado, determinar el origen de su nombre seguramente interesa a muchos: “La principal teoría es que proviene de un plato árabe-persa llamado sikbâg, pronunciado 'iskabech', compuesto por vinagre y especias, y que con los años se ha adaptado al castellano hasta adoptar el término escabeche", explican desde Conservas Campos.

¿Qué se puede escabechar?

Llegados a este punto, seguro que a muchos os apetece lanzaros a la preparación de este plato milenario. Pero ¿por dónde debemos empezar?, ¿todos los alimentos son aptos? Lo cierto es que los pescados azules resultan piezas bastante adecuadas para escabechar, dado su fuerte sabor que queda atenuado con el escabeche: caballa, atún, sardinas, melva... En el caso del pescado, una cocción muy breve será suficiente. Sin embargo, la carne requiere una cocción más larga, al menos de unos 30 minutos, y, por supuesto, algunas son mejores candidatas que otras. Las aves, como el pollo, la perdiz o la codorniz, son buenas postoras. El conejo es otra de esas especies a las que les sienta de maravilla el escabechado.

La calidad del aceite y del vinagre

La calidad del aceite de oliva y el vinagre es clave para el éxito de un buen escabechado. Además, podemos decantarnos por cualquier variedad de vinagre. Así, en el caso de preferir un escabeche más suave, el vinagre de sidra o manzana es una buena opción. En cambio, si nos gusta la personalidad e innovar en la cocina, el vino blanco o de Jerez es perfecto para ello. También debemos vigilar la proporción entre aceite y vinagre. La pauta generalizada es dos partes de aceite por una de vinagre. Para rebajar la intensidad, podemos incluir una más de agua o vino blanco. El reposo, por cierto, ayuda a asentar los sabores.

La carne de ave, como pollo o perdiz, es perfecta para escabeche, así como el pescado azul

Por lo tanto, se trata del plato perfecto para una de esas comida en las que llegamos con precipitación a casa y nos urge comer algo rápido. También los platos escabechados salen en nuestro auxilio para los táperes del trabajo o una salida campestre. Dicho esto, toca ceñirnos el delantal y ponernos a escabechar unas sardinas, aunque hay decenas de recetas aguardando a los devotos de esta técnica.

Cómo elaborar sardinas en escabeche

Ingredientes:

• 1,5 kg de sardinas
• 1 cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• Aceite de oliva
• Pimentón
• Harina
• Vinagre
• Agua
• Sal

En primer lugar, limpiamos cuidadosamente las sardinas y las salamos. Tampoco hay que olvidar enharinarlas, pues en el caso del pescado y otros productos delicados la harina contribuye a crear una capa protectora que evita que se rompan. A continuación, las freímos en una sartén con aceite muy caliente. Una vez hecho esto, las colocamos en una cazuela de barro. Este tipo de superficies ayudan a que la cocción sea más pausada.

En el aceite sobrante, incorporamos la cabeza de ajos, las hojas de laurel, una cucharada de harina y otra de pimentón. Aprovechamos para añadir un poco de agua, dos vasos de vinagre y corregir la sal. Aguardamos a que la mezcla cueza unos minutos y cubrimos las sardinas con la salsa. Estas deben cocinarse durante cinco minutos más. Finalmente, dejamos que reposen varias horas y ya estarán listas para disfrutar de todo su sabor.