¿Importa (nutricionalmente) si el pescado es de acuicultura o salvaje?

Según datos de las Naciones Unidas, la población mundial aumentará casi 2.000 millones de personas en los próximos 30 años, pasando de los 8.000 millones actuales a los 9.700 millones en 2050, pudiendo llegar a un pico de cerca de 10.400 millones para mediados de 2080. ¿Por qué decimos esto? Porque este crecimiento de la población significa, entre otras cosas, un incremento paralelo de la necesidad de alimento para la supervivencia de la humanidad. En este sentido, no son pocas las voces que apuntan a la acuicultura como una posible vía para garantizar el abastecimiento mundial. Según sus defensores, el pescado cultivado en granjas acuícolas no solo podría dar de comer a gran escala, también lo haría proporcionando un alimento de calidad, en concreto, un alimento con un alto contenido en proteínas.

Resulta bastante complicado distinguir ambos tipos de pescado en el supermercado

Sin entrar en el método de cultivo ni en su capacidad de producción, nos centraremos únicamente en cuestionar este último aspecto, el nutricional. Y para ello, qué mejor que contar con expertos en la materia que expongan las diferencias (si las hay) entre el pescado salvaje y el de piscifactoría.

Misma especie, distintos valores nutricionales

Por su aspecto no es fácil, por no decir que es imposible, distinguir en el supermercado el pescado de acuicultura del que no lo es. De hecho, según María Purificación González González, profesora de Bromatología en el Área de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia en la Universidad CEU San Pablo, para diferenciarlos tan solo podríamos tener en cuenta que "el tamaño de los pescados de acuicultura es estándar, mientras que las dimensiones del pescado silvestre suelen variar más".

La cuestión es si también "por dentro" son tan parecidos como lo son por fuera. Es decir, ¿presentan un perfil nutricional similar? En primer lugar, la experta sostiene que "la composición nutricional del pescado depende de diversos factores relacionados con el pez considerado". Y añade: "Las variaciones fundamentalmente cualitativas de los nutrientes dependen de factores como la especie, el sexo, la época estacional, la alimentación, el lugar de captura y la edad. Todos estos factores justifican, por una parte, que la cantidad de los nutrientes aportados por el pescado salvaje podría variar, incluso dentro de una misma especie. Concretamente, si el pez se captura en la época de desove, o etapa correspondiente a la puesta de los huevos, la cantidad de proteínas y grasas asociado a este estado fisiológico es inferior a etapas posteriores, cuando el animal ha recobrado su composición corporal habitual".

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Por otra parte, todos estos factores mencionados "también justifican que la cantidad de nutrientes del pescado de piscifactoría pueda ser diferente de forma importante respecto a la del pescado salvaje, particularmente la relacionada con la composición grasa y los ácidos grasos", indica la experta.

EL pescado de acuicultura presenta más grasa y la proporción de las grasas insaturadas es menor

Además, "el pescado de acuicultura presenta más grasa y la proporción de las grasas insaturadas es menor. Se conoce que el patrón de los ácidos grasos en la carne del pescado refleja el tipo de alimentación, por lo que se han observado ligeras diferencias de concentración en peces procedentes de pesca extractiva o de acuicultura. Estas diferencias se aprecian más en las concentraciones de ácidos grasos insaturados como son los ácidos grasos omega-3. Los porcentajes de estos ácidos grasos -continúa la profesora- suelen ser superiores en la carne de los peces de pesca extractiva, ya que en general en acuicultura se utilizan aceites deficientes en estos componentes poliinsaturados. La utilización de aceites ricos en este tipo de ácidos grasos como ingredientes de los piensos conlleva una mejora de la calidad nutricional de la carne de los peces en acuicultura. De hecho, se está investigando y trabajando para optimizar la composición de los piensos acuícolas".

Si cambian las grasas, ¿varía también el sabor?

Las diferencias en cuanto al perfil lipídico de cada tipo de pescado van a determinar sus características organolépticas. Esto es, su sabor y su aroma. Y es que, dado que la grasa es uno de los principales responsables de la palatabilidad de un alimento, si esta varía, es lógico pensar que el sabor también lo hará. Eso sí, a veces no va a ser fácil notarlo. "En muchas ocasiones, y más cuando se trata de pescado blanco, estas diferencias sensoriales resultan difíciles de apreciar", apostilla la experta.

¿Es más seguro el pescado de acuicultura?

Una vez comparado su aspecto externo y su composición nutricional, preguntamos a la experta acerca de la seguridad alimentaria que ofrecen uno y otro. Un aspecto, sin duda, tan importante o más que los anteriores. En este sentido, González es clara y, sobre todo, tranquilizadora: "Todo producto alimentario presente en el mercado goza de las garantías sanitarias de haber sido inspeccionado conforme a los protocolos oficiales, y los riesgos han sido convenientemente evaluados".

Ahora bien, la docente matiza su afirmación y añade que "la alimentación de los peces de acuicultura está muy controlada, hecho que garantiza su calidad, mientras que los peces salvajes mantienen una alimentación que depende del hábitat donde se desarrollan, por lo que el control es menor".

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Sin embargo, en ningún caso esto significa que la salud del consumidor esté en riesgo, ya que tal y como explica la experta: "De acuerdo con la declaración emitida por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) en 2016, donde se incluía por primera vez información relativa a los aditivos de los plásticos y a los contaminantes químicos que pudieran transferirse desde estas partículas plásticas a los tejidos comestibles, la presencia de microplásticos en los productos de la pesca, los más afectados, tendría un escaso efecto en la exposición total de los consumidores a los aditivos plásticos y contaminantes, que ya de por sí son objeto de una amplia y estricta legislación en la Unión Europea sobre sus niveles máximos permitidos en los alimentos".

"No obstante -añade-, la principal recomendación que se realizó en esta declaración fue la necesidad de desarrollar mejores métodos analíticos y lograr su estandarización, a fin de evaluar la presencia, identidad (incluida la forma) y cuantificar la cantidad de microplásticos en los alimentos".