Rodaballo: un pescado de lujo de sabor extraordinario

La pescadería constituye un derroche de alternativas para los amantes del pescado, ya sean 'todoterreno' para consumir diariamente o más exclusivas, ideales para poner el sabor a ocasiones especiales. Buen ejemplo de ello es el rodaballo -Scophtalmus maximus-, un pez que despunta por la carne firme, delicada y con notas gelatinosas que regala, fruto de su dieta, pues se alimenta de casi todo lo que se topa: desde crustáceos y moluscos hasta plancton. Estas características lo llevan a ser una de las especies más valoradas, a pesar de que su apariencia no le ayuda demasiado. No en vano, luce un aspecto de lo más particular al tener los ojos únicamente en lado izquierdo, una gran boca y una mandíbula prominente.

Asimismo, habita en las aguas del Mediterráneo y el Atlántico, desde Marruecos al Ártico, y su época de máximo esplendor y, por lo tanto, cuando mejor sabe es desde noviembre a mayo. No obstante, su población ha mermado bastante en los últimos años, lo que ha conllevado el surgimiento de piscifactorías de cultivo en muchas regiones, incluido nuestro país, siendo especialmente relevantes las instaladas en Galicia, que ha sido la comunidad pionera.

La ventaja es que cubren la estacionalidad, lo que permite disfrutarlo durante todo el año, pero también inducen a muchos comensales a pensar que no presentan la misma calidad que los procedentes de su hábitat. Pero no es así. Tal como explica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, "aunque son alimentados a base de piensos, no dejan de poseer una excelente calidad. Además, son más fáciles de distinguir, pues tienen una tonalidad verdusca más oscura y una frescura superior, ya que el tiempo de captura se reduce al transporte desde el vivero hasta el puesto de venta".

Digestivo y proteico

En el terreno nutricional, este pescado blanco tiene mucho que contarnos. Sin ir más lejos, presenta un interesante contenido de proteínas, que además son de alto valor biológico, ya que suponen el 16% de su composición según la Base de Datos de Composición de Alimentos de los Estados Unidos (USDA). Además, contiene un porcentaje de grasas moderado, que oscila entre el 2% y el 3%, por lo que es muy digestivo, siendo especialmente apropiado para quienes padecen problemas estomacales o quieren cuidar su dieta.

Los ejemplares de piscifactoría son más frescos y más fáciles de distinguir al lucir un tono verde oscuro

En su composición también hay minerales importantes como el selenio, el fósforo, el potasio, el yodo o el hierro y una buena cantidad de vitaminas. Tal y explica el Ministerio de Agricultura, "despunta por su contenido en vitamina B12 y vitamina B3 o niacina. Tanto es así que "las ingestas recomendadas al día de la primera quedan cubiertas con una ración media; y casi el 40 % de las fijadas para la vitamina B3 o niacina. También comporta cantidades de vitamina B6 nada desdeñables.

Sus posibilidades en la cocina

La firmeza y delicadeza de su carne y la casi inexistencia de espinas lo convierten en idóneo para un sinfín de preparaciones culinarias, que además respetan al máximo sus características organolépticas: guisado, al vapor, al horno, al papillote...También casa muy bien con salsas como el alioli, la bearnesa, de cava e incluso la mayonesa.

No obstante, en la sencillez encuentra su máxima expresión, ya que con un simple refrito de ajos laminados, aceite de oliva y vinagre brilla con luz propia. A la hora de acompañarlo, tampoco reclama compañeros sofisticados para conquistar paladares, de modo que unas patatas asadas o unas verduras es suficiente. No obstante, os dejamos tres recetas para ampliar el abanico de ideas.

Guisado con patatas

• 500 g de rodaballo en filetes
• 2,5 tazas de caldo de pescado
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 5 patatas
• 1 rama de perejil
• Aceite de oliva y sal

Elaboración. Sofreímos la cebolla picada en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Mientras tanto, machamos los ajos, el perejil y una pizca de sal en un mortero y, cuando estén bien majados, los incorporamos al sofrito de cebolla; removemos y cocinamos unos minutos. Después, vertemos el caldo de pescado. En el momento que comience a hervir, echamos las patatas cortadas y cocemos durante diez o quince minutos a fuego lento para que vayan soltando la fécula y, por lo tanto, la salsa adquiera consistencia. Pasado dicho tiempo, incorporamos el rodaballo cortado en porciones y cocinamos durante cinco o seis minutos más.

Al cava

Ingredientes:

• 700 g de lomos de rodaballo
• 5 patatas
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 3 tomates
• 250 g de almejas
• 200 ml de caldo de pescado
• 200 ml de cava seco
• Aceite de oliva y sal

Elaboración. Freímos la cebolla picada en una sartén con una gota de aceite de oliva. Cuando esté transparente, incorporamos el ajo y el tomate picados, sal al gusto y cocinamos durante diez o doce minutos. Después, echamos las patatas picadas y el cava, y cocinamos hasta que el alcohol se haya evaporado, es decir, en torno a 15 minutos. Finalmente, vertemos el rodaballo cortado en trozos y las almejas, y cocemos diez minutos más.

A la mediterránea

Ingredientes:

• 800 g de filetes de rodaballo
• 700 gramos de tomate
• 3 dientes de ajo
• 3 cebolletas
• 60 g alcaparras
• 100 g de aceitunas negras
• 30 dl de vino blanco
• Aceite de oliva y sal

Elaboración. Salamos los filetes, los sellamos en una sartén con una pizca de aceite de oliva y reservamos. Seguidamente, sofreímos las cebolletas cortadas en 'brunoise' y los ajos laminados. Cuando estén dorados, incorporamos el vino, los tomates pelados y picados, las aceitunas y las alcaparras, y cocinamos a fuego lento hasta que estén pochados y el agua se haya reducido. Para terminar, vertemos el sofrito en una bandeja para horno y, sobre este, los lomos, y horneamos a 200°C durante diez o quince minutos.