¿Cómo elegir y cocinar bien las patatas? Lo que dicen los chefs que más saben

Los ingredientes elementales son a veces los que peor se manejan en la cocina. Los trucos para preparar los alimentos del día a día están por toda la red, pero las instrucciones pueden ser contradictorias y es normal que el novato de los fogones acabe desconcertado.

Junto a la pasta, el arroz y los huevos, la patata cierra, probablemente, el cuarteto de viandas indispensables que deberían estar siempre en una despensa. El consumidor no suele ser escrupuloso con ellas y es corriente que acabe comprando las que ya vienen empaquetadas con etiquetas generales y poco descriptivas, del tipo 'para hervir' o 'para freír'. Si uno ahonda, sin embargo, en las singularidades de la hortaliza, puede perderse en un laberinto de variedades, sabores o características de su carne. De hecho, dos guías diferentes sobre cuáles son las mejores patatas según la forma de cocción pueden defender absolutamente lo contrario.

Huyamos, por consiguiente, de las soluciones simples y dejemos claro desde el principio que ni siquiera los expertos son capaces de ponerse de acuerdo en las cuestiones más básicas del tubérculo. Dispuestos a meternos en camisas de once varas, decidimos abrir el debate dándole la palabra a los tres pesos pesados de la cocina con hortalizas: Floren Domezáin, Roberto Cabrera y Rodrigo de la Calle.

Floren Domezáin

Al frente de su establecimiento localizado en el madrileño barrio de Salamanca, Floren Domezáin, el 'rey de las verduras', ha ejercido antes como agricultor que como cocinero. Proveedor durante décadas de destacados restaurantes con estrella Michelin, el navarro reúne hoy el saber de los dos mundos. Nos servimos, pues, de su experiencia para comprender cómo diferenciar entre una patata nueva y una vieja: "La nueva es marrón clarito y muy brillante y la vieja es marrón oscuro y más arrugada. La vieja está más deshidratada y tiene más almidón por el paso del tiempo".

"El sabor está en la patata vieja. Yo no compraría nueva jamás. Hace 30 años, te hubieran dicho: ¿la nueva? ¡Pa tu tía!"

¿Para qué sirve la nueva? Según Floren, "para casi nada. La chispa y el sabor está en la patata vieja. Yo no compraría nueva jamás. Hace 30 años, la gente hubiera dicho: '¿la nueva? ¡Pa tu tía!". Ante la importación de grandes cantidades de patata de conservación desde el extranjero, Floren deja claro que su opinión se refiere exclusivamente a las variedades que se cultivan en España: "Mucho mejores que las inglesas, que tienen una fama injustificada. Les sacamos años luz de diferencia".

El hortelano y cocinero reconoce su preferencia por la variedad kennebec: "Vale absolutamente para todo". Pero en el caso de buscar tipos más concretos para cada tipo de cocción, Floren tiene también una sencilla fórmula: "Todas las patatas que tengan la carne amarilla son buenas para cocer o para las ensaladillas. Todas las que sean blancas, para freír, para las tortillas y para asar". En el caso del puré, ambas pueden ser útiles: "Si es un puré limpio, sin añadidos, yo me iría a la amarilla, porque es un poco más cremosa. Si es un puré compuesto, es decir, con mantequilla, nuez moscada, etc., la blanca va mejor".

Le preguntamos al navarro sus principales trucos para cada forma de cocción. Para freír, no vale cualquier grasa: “Hay que utilizar siempre un buen aceite de oliva. Es tan importante como en las ensaladas”. A la hora de hervir, "poca agua. La suficiente para que tape la patata. El agua roba el almidón. Prefiero también cocerlas sin piel, ya que el sabor que le otorga le hace perder finura".

Respecto a patatas que están de moda, como la 'baby' o la violeta, Floren señala que son meramente decorativas y que, si se buscan variedades exóticas, lo mejor es gastarse el dinero en una patata como la canaria de Lanzarote, cultivada en tierra volcánica.

Roberto Cabrera

La recuperación de la agricultura tradicional de la vega del Tajuña ha sido la gran motivación del chef de La Huerta de Carabaña. Roberto Cabrera es un cocinero con unos sólidos principios por lo que se refiere a su trabajo, y la patata, para él, es un ejemplo perfecto para defenderlos: "Casi todos los vegetales se venden frescos y la patata tiene la gran desventaja de que se puede conservar. Mucha patata vieja extranjera proviene de países como Egipto, aunque lleven sello francés. Se trata de estados que no tienen nuestras medidas sanitarias. La tecnificación de la hortaliza no busca mejorarlas, sino lucrarse con ellas por las fluctuaciones del precio del mercado. Cuando la patata nueva se abarata, los especuladoras la guardan a propósito. Las variedades que se utilizan para conservación son además de muy baja calidad".

Por todo lo anterior, Roberto lo tiene muy claro: "Para mí hay que comprar siempre patata nueva. Es una patata fresca que conserva todas las propiedades del alimento y no está hiperazucarada por la fermentación, como sucede con la vieja. Además, con la patata nueva se apoya al producto local y al agricultor que se levanta todas las mañanas para recogerla".

Las variedades favoritas de Roberto son la fábula, la spunta y la monalisa, sin embargo, más importante que su tipología es que la hortaliza "tenga una textura mantequillosa en cualquier tipo de cocción, así como una cantidad de azúcar moderada". Como regla general: "Lo importante es disponer siempre de una variedad fresca en la despensa".

La fórmula para freír las patatas de Roberto es muy cuidada y metódica. Recomienda el chef "pelarlas, lavarlas bien durante diez segundos, cortarlas y meterlas en agua otros diez segundos más, secándolas de nuevo. Al lavarlas, se elimina el almidón para que no se peguen entre ellas". Después hay que llevar a cabo dos frituras, "la primera arrancando desde frío con aceite virgen extra y pochándolas a 110 grados. Cuando notemos que se funden al tacto, las retiramos de la sartén. Antes de sentarnos a la mesa, volvemos a poner el mismo aceite a una temperatura fuerte y las vertemos otra vez para que la patata quede muy crujiente por fuera y melosa por dentro".

"Hay que comprar patata nueva. Es fresca, conserva todas las propiedades y no está hiperazucarada"

Para cocer, sin embargo, sus consejos son más someros: "Con sal y con el fuego a la potencia justa para que el agua no borbotee, evitando que la patata se rompa. Hay que hervirlas siempre con piel, ya que es la parte que atesora su sabor y la que la protege para que no coja humedad durante la cocción".

Las antagónicas opiniones de Floren y Roberto encuentran, sin embargo, un punto de unión a la hora de elegir una patata excelente: "Si quieres probar una especie muy particular, no hay nada mejor que las variedades antiguas de Canarias, las 'papas bonitas', muy difíciles de conseguir por problemas de producción y exportación".

Rodrigo de la Calle

El líder de la Revolución Verde, hoy en plena mudanza de su restaurante a la capital, posee en su ADN tanto la herencia de la agricultura como la de la restauración. Su padre era un temporero de los que tenían tierras "aquí y allá" e iba recogiendo sus cosechas según la época del año; su bisabuelo, por el contrario, ejerció como jefe de cocina del hotel Palace.

A diferencia de los otros dos expertos, Rodrigo no toma un partido claro por la patata nueva o vieja por meras razones prácticas: "Hoy en día es muy difícil diferenciarlas en el mercado. En España la demanda de patata es muy superior a la producción y casi la mitad de las que adquirimos provienen del extranjero, sobre todo de Francia. Por otro lado, buena parte de la patata que se vende como nueva no lo es y procede de cámaras".

"Una misma variedad puede ser muy distinta en función de dónde se cultiva o cuánta recibe"

Rodrigo es un gran defensor del producto nacional y reconoce que le gustan mucho aquellas patatas "que se cultivan en el centro de la península, concretamente en la zona de Valladolid. La lluvia moderada de estas regiones es ideal para ellas". Sin embargo, al elegir una especie que le sirva para todo, las preferencias entre Francia y España dan un giro de 180 grados: "Mi favorita es la patata francesa ratte; tiene poca agua y eso la convierte en un ingrediente todoterreno".

Para Rodrigo, las fórmulas sobre qué patata es mejor según el tipo de cocción no están justificadas: "Hay muchos factores a tener en cuenta, como dónde se han cultivado o cuánta agua han recibido. Un mismo tipo de patata puede ser muy distinta en función de estas cuestiones". Con todo, y subrayando que no siempre es válida, Rodrigo propone como guía general la regla opuesta a la defendida por Floren: "Las patatas que tienen una carne más amarilla son mejores para confitar, freír y cocinar con grasas. Las blancas sirven sobre todo para asar, cocer o cocinar al vapor".

Al igual que los otros dos expertos, el inventor de la gastrobotánica reconoce que no tiene en cuenta las patatas que se han puesto más de moda y recomienda revisar aquellas que, "como la agria, están muy denostadas. La mayoría de patatas que se venden hoy son de esta especie. Es verdad que si la hierves queda con demasiada agua, pero asada al horno se convierte en una patata fantástica".