Los beneficios de la cecina, al descubierto

La cecina es un alimento con un elevado nivel de proteínas, sin azúcares, fuente de minerales como hierro y fósforo, tiene un alto contenido en zinc y un importante aporte de vitamina B12. Se trata del primer estudio de estas características que se realiza con la Cecina de León IGP.

Cecinas Nieto, que trabaja bajo la IGP desde que este órgano vio la luz, elabora la única cecina prémium del mercado, que vende en los escaparates más lujosos del mundo: Harrod’s, DubaiMall, Globus, etc. Esta cecina puede adquirirse a través de su tienda online.

El Instituto de Biotecnología de León, Inbiotec, acaba de realizar un análisis de parámetros fisicoquímicos de sus propiedades nutricionales de la cecina porque ya se sabe que no todas las que se venden están dentro de la IGP. En concreto, son diez las empresas que operan bajo este sello que garantiza la calidad del producto y de sus procesos. Este es el primer estudio de estas características, ya que hasta ahora no se disponían de datos empíricos sobre esta materia.

La cecina constituye una fuente proteica de alta calidad debido a sus aminoácidos esenciales

En dicho informe, el Instituto de Biotecnología ha analizado el pH humedad, las proteínas y el contenido de aminoácidos esenciales, los niveles de grasa, el colesterol y perfil de ácidos grasos, los minerales (P, Mg, Ca, Fe, Zn, Na y K) y la vitamina B12. ¿A qué conclusiones han llegado? Como anticipábamos, a que la cecina es rica en proteínas, minerales como hierro y fósforo, zinc, vitamina B12, con poca grasa y nada de azúcares.

Un producto artesano redondo, un todo en uno, idóneo para cualquiera que quiera cuidarse (es totalmente indicado en dietas por su poca grasa y su alto valor proteico), deportistas, niños, etc.

Cargada de proteínas

Si analizamos el informe de Inbiotec, fijándonos en los parámetros fisicoquímicos, destaca que los porcentajes medios de proteína cuantificados en muestras de cecina (38,0 % ±3,8) confirman que su ingesta proporciona un elevado aporte proteico. La cecina constituye, además, una fuente proteica de alta calidad debido a su perfil de aminoácidos y, en concreto, a su alta proporción en aminoácidos esenciales, en comparación con otros alimentos.

El 53% de las grasas de la cecina son ácidos grasos mono y poliinsaturados

Además, aporta minerales indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Destacan las elevadas cantidades de fósforo, zinc y magnesio, así como de hierro y de calcio. En este caso son minerales con alta biodisponibilidad en comparación con otros alimentos.

Baja en grasas

Pero ¿y si hablamos de grasa? Según este estudio, la cecina tiene un porcentaje medio de grasa de 5,64 g cada 100 g, de los cuales un 53% son ácidos grasos mono y poliinsaturados, destacando el ácido oleico como el ácido graso monoinsaturado mayoritario. Este ácido graso es, por ejemplo, el que se encuentra en el aceite de oliva y sus efectos cardiosaludables son ampliamente conocidos. Los ácidos grasos trans cuantificados están por debajo de 0,05g y el contenido medio de colesterol es de 60 mg cada 100 g. En definitiva, la cecina tiene mucha menos grasa que cualquier jamón ibérico de calidad.

¿Qué dice el informe sobre su contenido en sal?

La cecina es un alimento artesano que únicamente se compone de carne y sal. El salado se hace para facilitar la deshidratación de las piezas y su conservación. De acuerdo con la OMS, se recomienda consumir menos de 5 gramos (menos que una cucharada de té) de sal por día.

De acuerdo con las muestras analizadas, los valores medios son inferiores a lo que determina la OMS, si bien los productores de cecina bajo la IGP Cecina de León han escuchado las recomendaciones de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre reducción de azúcar, grasas y sal en los alimentos, y están siguiendo estrategias para minimizar el contenido total de sal en los distintos tipos de piezas de cecina.

¿Qué es la cecina de León IGP?

Es uno de los signos identificativos de León, un producto totalmente artesano, de producción limitada. La materia prima utilizada en su elaboración son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de cuatro años de edad y de un peso mínimo de 400 kg, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León. Se utilizan cuatro partes o cortes: tapa, contra, babilla y cadera, estando todos ellos clasificados según el M.A.P.A con la categoría de carne de 1aA. Los únicos ingredientes utilizados en su elaboración son carne de vacuno y sal marina.

El proceso de elaboración consta de seis partes:

1. Perfilado (se ajusta la forma de las piezas);
2. salado (favorece la deshidratación de la carne y su perfecta conservación y contribuye a la formación del color);
3. lavado (que se realiza a mano);
4. asentamiento (este proceso permite que la sal penetre en la carne de forma uniforme);
5. ahumado (con leña de roble o encina, durante un máximo de 15 días). Tras el ahumado, se engrasa la carne con grasa animal y aceite de oliva.
6. Finalmente, se pasan las piezas al proceso de secado, durante el cual la carne se deja en 'bodegas' hasta que cumple un mínimo de 7 meses para la Cecina de León IGP, y de más de 12 meses para la Cecina de León IGP Reserva. Cecinas Nieto, aparte de estas producciones, elabora una cecina prémium, con más de 18 meses de curación.