Xavier Pellicer: el mejor chef de verduras del mundo desvela todos sus trucos

Como la de muchos otros chefs, la vocación por la cocina de Xavier Pellicer explotó cuando era apenas un chaval. Su precocidad no le evitó vivir una temprana disyuntiva que acabaría por marcar toda su trayectoria. De madre francesa y padre catalán, en casa de Xavier convivieron siempre dos tradiciones opuestas, la del 'beurre' y la del oro líquido: "Una de las cosas que más me sorprendían de pequeño era que un simple huevo sabía distinto si se cocinaba con mantequilla o con aceite de oliva".

A sus 51 años, con más de 30 de carrera a sus espaldas, su conflicto ha quedado resuelto. Su trabajo se encuentra hoy plenamente focalizado en los productos de origen vegetal y la victoria del aceite sobre la grasa animal ha sido inevitable. Un galardón concedido en el presente mes ribetea su evolución: la elección del establecimiento que lleva su nombre como el mejor restaurante de verduras del mundo por la 'We're Smart Green Guide', principal guía verde gastronómica internacional.

"Lo que comas en un restaurante no solo tiene que estar rico, también te tiene que sentar bien"

No es el único español que se ha colado en este ranking de referencia. Ricard Camarena (puesto 11) y El Invernadero (puesto 23) de Rodrigo de la Calle corroboran el buen estado de este tipo de propuestas en la península. A diferencia de la mayoría de cocineros especializados en esta materia prima, Xavier se confiesa, sin embargo, un urbanita que ha llegado a la verdura de forma tardía, como consecuencia de una trasformación personal y profesional, y no de un contacto prematuro con el campo.

La forja de un cocinero de verduras

Poco después de salir de la escuela de hostelería, Xavier inicia su aprendizaje en los fogones de Juan Mari Arzak, una experiencia que le deja claro, desde el primer momento, que su camino es el de la alta cocina. Del País Vasco se traslada a Francia donde aprende a dominar la técnica del pescado con Jacques Maximin y la de la carne junto a Alain Dutournier. Entre doradas, ternera y foie, el chef recuerda cómo en esta etapa aparece de manera silente su primera relación con el reino vegetal a través de las hierbas de la Provenza y los aderezos extraídos de los bosques, como las setas.

La carrera de Xavier va ligada inevitablemente a un tres estrellas Michelin como el Racó de Can Fabes y a su fundador, Santi Santamaría. Gracias a él establece un primer contacto con los pequeños agricultores payeses: "Dirigir un restaurante no consiste solo en dar órdenes. Hay que conocer bien el producto que compras". Dos etapas en este establecimiento, separadas por la pausa agridulce que supuso la fundación y posterior salida del restaurante ABaC, culminan en el trágico fallecimiento de su mentor: "La desaparición de Santi trajo una etapa muy convulsa. Pesaba 108 kilos y caí en una crisis de identidad. Yo no era él y Can Fabes pesaba como un transatlántico".

Xavier encuentra su salvación en el equilibrio que halla en los principios de la agricultura biodinámica y que él vive de una manera casi espiritual: "No solo importa la ingestión, sino también la digestión. Lo que comas en un restaurante no solo tiene que estar rico, también te tiene que sentar bien".

Una revolución de vanguardia

El discurso del chef reniega, sin embargo, del tópico de las bondades de la tradición. Como especialista en verduras, Xavier opina que la cocina vegetal heredada de nuestras madres y abuelas no es la mejor, y se ha caracterizado por alimentos maltratados por el exceso de cocción, presentaciones visualmente desagradables y resultados poco gratos para el paladar.

"Hay que ser honestos con el producto. Eso nos obliga a movernos con las estaciones que marcan la madurez de las verduras"

"Es la alta cocina la que está abriendo el camino de esta nueva forma de preparar las verduras", defiende. "A través de la experimentación y la tecnología hemos conseguido que sean ellas las verdaderas protagonistas, empleando métodos y tiempos propicios para conservar todos sus nutrientes, lograr que mantengan una buena textura y un sabor auténtico. Cuando respetas el vegetal, este se manifiesta en el plato".

Al chef, sin embargo, le gusta contemplar cómo nuevos artilugios como el wok, los robots de cocina o los hornos de vapor están trasladando la revolución a los hogares. Desde el lado del productor, Xavier opina que se está viviendo también una edad de oro: "Existen muchos movimientos para la recuperación de semillas, así como investigaciones para retomar variedades olvidadas. Creemos que las zanahorias son naranjas, pero yo ahora dispongo de variedades lilas, blancas, rosadas... Mucha gente mayor que acude a mi restaurante se conmueve cuando vuelve a probar especies y sabores que creían desaparecidos".

Ante la complejidad para el gusto que ofrecen los productos extraídos de la Madre Tierra, Xavier apuesta por potenciar los sabores al máximo, prescindiendo de los ingredientes que los encubren y rebajan la calidad, como es el caso de la sal o el azúcar: "Hay que ser honestos con el producto. Eso nos obliga a movernos con las estaciones que marcan la madurez de las verduras".

La tierra y la gastronomía

Muestra de este principio que guía su trabajo es el concepto de local que hoy en día posee en el Ensanche de Barcelona y que recibe el legado de su anterior proyecto, Céleri. Su carta cambia por completo cuando lo pide el campo: "Todavía tengo alcachofas, la primavera ha sido muy fría y su temporada se ha alargado".

Todos los platos se estructuran en torno a cuatro o cinco verduras propias de cada estación. El restaurante Xavier Pellicer no es, sin embargo, una propuesta vegana. En el mismo se pueden disfrutar de carnes ecológicas, pescados de lonja y productos de proximidad. Ello no excluye que el protagonista absoluto de cualquiera de las opciones sea la materia prima vegetal. Un mismo concepto se puede pedir de tres modos distintos: "Un puré de coliflor con un carpaccio de la verdura cruda cortado fino y con aceite y sal ahumados se convierte en vegetariano cuando le añadimos huevo a baja temperatura, mientras que si incluimos un taquito de bacalao confitado, se convierte en una preparación con proteína animal".

Además de conciliar el paladar de veganos, vegetarianos y flexitarianos, el restaurante ofrece diferentes posibilidades para todos los bolsillos, desde menús de mediodía por 28 euros a un espacio anexo y exclusivo, El Menjador, con solo seis mesas que el chef pretende abrir la próxima semana.

El presente está claro y asentado. ¿Hacia dónde se dirige, sin embargo, la interminable evolución de Xavier Pellicer? "Mi inquietud es la de potenciar el sabor de la verdura preservando su forma orgánica y procesándola lo menos posible, aunque manteniendo siempre el guiño artístico que caracteriza a nuestra profesión. Asimismo, quiero profundizar en el trabajo con los agricultores que nos regalan este producto que vibra en el plato. Difícilmente podríamos existir si no estuviéramos unidos a esta gente que trabaja la tierra con mucho esfuerzo y lágrimas".