La cocina de aprovechamiento, clave en la gastronomía sostenible
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La cocina de aprovechamiento, clave en la gastronomía sostenible

Son muchos los restaurantes que apuestan cada vez más por el respeto al medioambiente, y una de las bases es aprovechar las sobras para reinventarse. Lo de siempre pero ahora

Foto: Foto: iStock.
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La sociedad está cada vez más concienciada con el impacto que tienen las acciones humanas en el medioambiente. Por ello, el 18 de junio, para conmemorar el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, son múltiples las actividades y actos que se están llevando a cabo para que la idea de cuidar nuestro planeta se extienda cada vez más.

Iniciativas sostenibles

En este sentido, comercios como Casa Elena son un ejemplo de este camino hacia el desarrollo sostenible en la cocina. El restaurante ha sido reconocido oficialmente como 'restaurante slow food' por la Asociación Ecogastronómica Slow Food España. Se trata de un certificado que avala la calidad del alimento y el arte de disfrutar lentamente de un plato por encima de cualquier otra cosa, focalizando así el acto de comer en sabores, aromas, texturas y combinaciones de alimentos.

Este establecimiento, además, tiene su huerto propio, ya que apuesta por una filosofía de responsabilidad, sostenibilidad y armonía con la naturaleza. Disponen de productos propios como el tomate cherry y raff, berenjena, remolacha o calabacín, y de plantas aromáticas como el tomillo o la albahaca. En este sentido, debido a la temporalidad de los productos, sus menús degustación varían dependiendo de la estación del año.

“Cuanto más aprovechamos, menos tiramos y menos gastamos”, apunta el chef Diego Guerrero


Por otro lado, con motivo del Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, se llevan a cabo proyectos de divulgación de filosofía sostenible como 'Imperfectxs. Gastronomía para una inmensa minoría'. Se trata de una iniciativa promovida por Cervezas 1906 y que cuenta con el apoyo de uno de los chefs más representativos de nuestro país como es Diego Guerrero, que realiza un showcooking de aprovechamiento, y con el amparo de otros reconocidos conocidos como Ángel León, Javier Olleros o Pepe Solla.

De hecho, el chef Javier Olleros hace 11 años que impulsó el restaurante Culler de Pau, el cual también tiene huerto propio. De él no solo salen alimentos utilizados posteriormente en sus platos, sino también material vegetal para recuperar semillas autóctonas y que se usan en el área de I+D.

El aprovechamiento: la filosofía culinaria sostenible

placeholder Diego Guerrero, del proyecto Imperfectxs.
Diego Guerrero, del proyecto Imperfectxs.

Cuando hablamos de cocina de aprovechamiento, nos referimos a sacar el máximo partido a los alimentos reutilizando las sobras para crear nuevos platos o servirse de las partes de los alimentos que normalmente no utilizaríamos, como por ejemplo cáscaras o pieles.

En este sentido, el chef Guerrero nos explica que “cuanto más aprovechamos, menos tiramos y menos gastamos. Es bueno para la economía y para el medioambiente”.

Sin embargo, el profesional también señala que este estilo de cocina influye a nivel profesional, ya que “te permite descubrir caminos nuevos y muy interesantes”. De hecho, manifiesta que, en su caso, esta forma de cocinar mejora su "creatividad".

A pesar de que la cocina de aprovechamiento puede parecer algo novedoso, lo cierto es que lo llevamos haciendo desde siempre en otros aspectos de nuestra vida. En este sentido, Guerrero insta a que lo equiparemos a la ropa vieja, por ejemplo, y a cómo hemos heredado en algún momento este tipo de prendas, o cómo las hemos customizado y renovado; o cómo las amas de casa ingeniaban nuevos platos con lo poco que tenían en épocas de hambre y guerra.

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Foto: iStock.


En esta misma línea, Guerrero apunta que “la forma de mirar las cosas es fundamental”. Y añade: “Del pescado, por ejemplo, no hay que ver solo el lomo, la parte noble. Hay que fijarse en la piel, la espina, las agallas… Si cambias tu forma de mirar, descubres que un alto porcentaje de cada producto es aprovechable y buscas en qué elaboraciones funciona”.

Este famoso chef, a través del proyecto 'Imperfectxs. Gastronomía para una inmensa minoría', de Cervezas 1906, enseña cómo conseguir esta actitud sostenible que tiene como objetivo generar impacto positivo en la sociedad.

En conclusión, este tipo de iniciativas gastronómicas sostenibles buscan la concienciación social para conseguir que miremos dentro de nosotros mismos y todo lo que nos rodea. Por esta razón, se dice que este estilo de cocina es “coherente, honesta y basada en la naturalidad y la cercanía”, concluye Guerrero.

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